Γάρος: Ιχθυηρές μεταμορφώσεις (1)

Της Δήμητρας Μυλωνά

Τον Μάιο του 968 ένας διπλωμάτης από το Βασίλειο της Παβίας στη βόρεια Ιταλία, ο Λιουτπράνδος από την Κρεμόνα, έφτασε στην Κωνσταντινούπολη για να συναντήσει τον αυτοκράτορα Νικηφόρο Φωκά. Ο επίσημος σκοπός της επίσκεψης ήταν ένα προξενιό, ανάμεσα στον Όθωνα ΙI,  διάδοχο της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας (της Δύσης) και την Θεοφανώ, ανεψιά του Αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά.  Ο πραγματικός σκοπός της επίσκεψής του ήταν  βέβαια άλλος.  Οι σχέσεις μεταξύ των δύο μερών δεν ήταν πολύ φιλικές αλλά η κοινή απειλή των Αράβων τους ώθησαν στη διπλωματία και σε προσπάθειες συμμαχίας. Ο γάμος έγινε, η διπλωματική αποστολή όμως απέτυχε.  Ο Λιουτπράνδος στο έργο του Relatio (βλ. βιβλιογραφία), περιγράφει με δυσφορία και μελανά χρώματα την εμπειρία του στην Βυζαντινή Αυλή. 

Μεταξύ πολιτικών σχολίων και κουτσομπολιών, διαβάζουμε και  μία από τις τελευταίες αναφορές σ’ ένα σπουδαίο προϊόν της αρχαιότητας, τον γάρο! Πρόκειται για την περίφημη σάλτσα ψαριών, προϊόν ζύμωσης και επεξεργασίας. Ο γάρος κάποτε προκαλούσε ενθουσιασμό και γαστριμαργικό πάθος στον αρχαίο κόσμο κι έφερνε μεγάλο πλούτο σε ολόκληρες περιοχές στις ακτές της Μεσογείου.  Ο Λιουτπράνδος όμως,  τον 10^ο αιώνα, στην καρδιά του Μεσαίωνα, δεν είχε τίποτα καλό να πει, για τον γάρο, το  «άθλιο υγρό που φτιάχνεται από ψάρια». Το δοκίμασε σε μια περίτεχνη, και κατά τη γνώμη του φριχτή, συνταγή με κατσικάκι, μαγειρεμένο με ελαιόλαδο, σκόρδα, κρεμμύδια και πράσα.   Φαίνεται ότι ο διπλωμάτης από την Κρεμόνα ερχόταν από ένα κόσμο που είχε ήδη ξεχάσει ένα από τα πιο εμβληματικά στοιχεία της Ρωμαϊκής πολυτέλειας, τον γάρο! 

Αναζητώντας τον αρχαίο γάρο

Ο γάρος με τα πολλά πρόσωπα είναι ένα από τα πιο εμβληματικά προϊόντα της αρχαίας Μεσογείου και το ταξίδι του στο χώρο και τον χρόνο συνδέθηκε με τη μακρά ιστορία της.  Κι όμως, σήμερα έχει ξεχαστεί σχεδόν παντού γύρω από την Μεσόγειο.  Ήρθε όμως η αρχαιολογία και η αρχαία ιστορία και αποκάλυψαν λεπτομέρειες γι αυτόν, πιάστηκαν χέρι-χέρι με την χημεία και με αρκετό πειραματισμό, και την ενθουσιώδη συμβολή σύγχρονων μαγείρων, ο γάρος ξαναγεννήθηκε.  Σε άλλα μέρη του κόσμου, φτιάχνονται άλλοι γάροι, που ακολουθούν τις δικές τους ιστορικές διαδρομές.  Στην ανατολική Ασία ακόμη και σήμερα διάφορα θαλασσινά καταλήγουν στις δεξαμενές ζύμωσης και παράγονται σάλτσες ψαριού.  Σήμερα, οι δρόμοι του αρχαίου γάρου της Μεσογείου και των γάρων από αλλού διασταυρώνονται και, όπως θα δούμε παρακάτω, τα όρια μεταξύ τους γίνονται αχνά και ίσως χωρίς νόημα.

Ο αναγνώστης αρχαίων ελληνικών και λατινικών λογοτεχνικών κειμένων συναντά συχνά αναφορές στο γάρο. Τα κείμενα μιλούν για συνταγές με γάρο, για γαροπώλες και γαροπωλεία, για πόλεις ξακουστές για τον γάρο τους, για γάρους εξαιρετικούς, φτιαγμένους από το συκώτι των τόνων, και για γάρους κοινούς, φτιαγμένους από μικρόψαρα, άχρηστα για άλλες χρήσεις. Μιλούν για τον πλούτο που φέρνει το εμπόριο του γάρου, αλλά και για τον πλούτο που ξοδεύεται για να απολαύσει κανείς τους εξαιρετικούς γάρους που κυκλοφορούσαν στις μεσογειακές αγορές.

Η αρχαιολογία έρχεται να συμπληρώσει την εικόνα.  Στην κεντρική και δυτική Μεσόγειο, κοντά σε πλούσιους ψαρότοπους στήθηκαν, ήδη από την Κλασσική εποχή, εργοστάσια παραγωγής γάρου και άλλων ιχθυηρών προϊόντων.  Συγκροτήματα με ανοιχτούς και στεγασμένους χώρους, πάνω στην ακτή, με πολλές μικρές και μεγαλύτερες δεξαμενές αραδιασμένες τη μια δίπλα στην άλλη, που χρησίμευαν για την παραγωγή των μεταποιημένων ψαριών: γάρος, muria, liquamen, alec, παστά ψάρια, ψάρια στην άλμη, αποξηραμένα ψάρια σε ποικίλες παραλλαγές. Οι εγκαταστάσεις αυτές, ανάλογες με τα μεγάλα σύγχρονα εργοστάσια μεταποίησης και τυποποίησης ψαριών, είχαν συχνά δικά τους κεραμικά εργαστήρια που έφτιαχναν τα κεραμικά αγγεία συσκευασίας και εμπορίας του γάρου, αλλά και δικές τους προβλήτες, για να δένουν τα ψαροκάικα που έφερναν την πρώτη ύλη και τα εμπορικά καράβια που έπαιρναν το τελικό προϊόν τις αγορές του κόσμου.

Ιχθυηρές μεταμορφώσεις

Ο γάρος βρίσκεται στην καρδιά μιας ακραίας αντίθεσης, απ’ αυτές που καλείται να χειριστεί η φιλοσοφία!  Γεννιέται από την αποσύνθεση (των ψαριών), από την αποδόμηση της σάρκας, από τις μιαρές αναθυμιάσεις και το σαπρό περιβάλλον των  αρχαίων παστοποιείων. Ωριμάζει όμως και μεταμορφώνεται σε ένα λαμπερό, διαυγές, κεχριμπαρένιο υγρό, που μυρίζει θάλασσα και έχει γεύση umami, και που το αγαπούσαν όλοι, από τους σκληραγωγημένους Ρωμαίους στρατιώτες που εκστράτευαν για μήνες κάθε φορά ως τους αυτοκράτορες και τους αυλικούς τους που ζούσαν την τρυφηλή ζωή των ανακτόρων.

 Ο γάρος παράγονταν από ψάρια: μικρά ολόκληρα ψαράκια, συκώτια τόνων ή άλλων μεγάλων ψαριών, ή εντόσθια γενικότερα. Στρείδα, μύδια, κρέας φάλαινας και άλλα μπορούσαν να προστεθούν στα βασικά υλικά.  Αναμειγνύονταν με αλάτι σε συγκεκριμένες αναλογίες και παρέμεναν για εβδομάδες στον ήλιο.   Αυτή η συνθήκη οδηγούσε σε έκρηξη βακτηρίων και ελεγχόμενη αποσύνθεση, στην ζύμωση του μείγματος, στην υδρόλυση της σάρκας των ψαριών, και στην δημιουργία ενός υγρού, πλούσιου σε πρωτεΐνες, και σε γλουταμινικά στοιχεία που το κάνουν ιδιαίτερα νόστιμο. 

Η ζύμωση γίνονταν είτε σε μεγάλα πήλινα δοχεία που στα Ρωμαϊκά χρόνια ονομάζονταν dolia είτε σε χτιστές δεξαμενές, επιχρισμένες με υδραυλικό, υδατοστεγές κονίαμα. Στις εβδομάδες ζύμωσης και προετοιμασίας το μείγμα ανέδιδε μια γλυκερή, έντονη οσμή, σχεδόν άρωμα αποσύνθεσης. Στο τέλος όμως της διαδικασίας, η δυσάρεστη μυρωδιά είχε αντικατασταθεί από ένα βαθύ, μεστό άρωμα, αναπόσπαστο στοιχείο της γοητείας του γάρου. Το υγρό, ο γάρος στραγγίζονταν και μεταγγίζονταν σε ειδικά αποθηκευτικά αγγεία, η ετικέτα των οποίων περιέγραφε το περιεχόμενο, Το κατακάθι, που στα Ρωμαϊκά χρόνια ονομάζονταν alec, συσκευάζονταν κι αυτό ξεχωριστά, ως ένα κατώτερης ποιότητας, αλλά επίσης δημοφιλές, υποπροϊόν της ζύμωσης.

Πολλοί αρχαίοι συγγραφείς περιγράφουν την διαδικασία, αλλά η πιο λεπτομερής και ακριβής προέρχεται από ένα έργο του 10^ου αιώνα μ.Χ., Τα Γεωπονικά. Πρόκειται δηλαδή για έργο της εποχής που ο Λιουτπράνδος επισκέφτηκε την Κωνσταντινούπολη. Τα Γεωπονικά είναι ένα αγροτικό εγχειρίδιο που όμως περιλαμβάνει αποσπάσματα από έργα που χρονολογούνται ήδη από τον 1^ο αιώνα π.Χ.  Περιλαμβάνει με άλλα λόγια πολλή από την αγροτική γνώση της αρχαιότητας.  Στα Γεωπονικά δίνονται συνολικά 4 συνταγές για γάρο, αλλά από άλλες γραπτές πηγές της αρχαιότητας μαθαίνουμε για την ύπαρξη πολλών ακόμη.

Το τελικό αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, ο γάρος, ήταν ένα πολυμορφικό προϊόν.  Η γεύση, το χρώμα, το άρωμα, η υφή και γενικότερα η ποιότητά του εξαρτιόταν από πάμπολλους παράγοντες: το είδος των ψαριών, την προσθήκη άλλων θαλασσινών, το μέγεθος και το τμήμα των ψαριών που χρησιμοποιούνταν, το χρόνο ζύμωσης, την προσθήκη άλλων υλών, π.χ. κρασιού (οινόγαρος), ξυδιού (οξύγαρος), μελιού (μελίγαρος), την επιδεξιότητα των παρασκευαστών και τον τόπο παραγωγής, το είδος της συσκευασίας κλπ.  Ανάλογα με τα παραπάνω παράγονταν γάρος φτηνός και άφθονος, αλλά και γάρος εκλεκτός, σπάνιος και πολύ ακριβός.  Όλη αυτή η ποικιλία στήριζε ένα εμπόριο που θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε  «παγκόσμιας κλίμακας»  για την εποχή.  Η αρχαιολογική σκαπάνη έχει απoκαλύψει γάρο μεσογειακής προέλευσης σε πολύ απομακρυσμένες περιοχές, εκεί που έφτασαν κάποτε οι Ρωμαϊκές λεγεώνες (π.χ. Γερμανία, Βέλγιο, Αγγλία) ή που οδήγησαν οι εμπορικοί δρόμοι (π.χ. Ισραήλ, Αίγυπτο).

Γάρος και άλλα ιχθυηρά προϊόντα: ανάγκη ή γούστο;

Η μεταποίηση συνδέεται με την ύπαρξη κοπαδιάδικων ψαριών, γεμάτων διχτυών και αφθονίας!  Δεν είναι τυχαίο που τα πιο τυπικά ιχθυηρά προϊόντα στη Μεσόγειο αλλά και σ’ ολόκληρο τον κόσμο γίνονται από κοπαδιάρικα ψάρια: σαρδέλες, γαύρος, ρέγκα,  μπακαλιάρος, κέφαλος, τόνος, σκουμπρί, παλαμίδα, και άλλα παρόμοια.  Πολλά απ’ αυτά είναι μεταναστευτικά και εμφανίζονται σε κάθε τόπο σε συγκεκριμένες εποχές, εβδομάδες ή και μέρες κάθε χρόνο!  Η ψαριές φέρνουν αφθονία, τέτοια που γίνεται πρόβλημα.  Τα ψάρια δεν μένουν φρέσκα για πολύ και σε εποχές χωρίς ψύξη και κατάψυξη, με αργόσυρτες μεταφορές των φρέσκων ψαριών σε αγορές μακριά από την θάλασσα, η εποχιακή αφθονία θα μπορούσε να πάει χαμένη.

Η μεταποίηση λύνει το πρόβλημα. Τα ψάρια μπορούν να αποξηρανθούν, να παστωθούν με αλάτι, να μπουν στην άλμη, να καπνιστούν, αν υποστούν ζύμωση ή και συνδυασμούς των παραπάνω.  Όλες αυτές οι διαδικασίες, καθυστερούν την σήψη, επιτρέπουν την αποθήκευση (και κατά συνέπεια το εμπόριο), και μετατρέπουν την ευαίσθητη σάρκα των ψαριών σε τρόφιμο μακράς διάρκειας, σε κάτι που μπορεί να καταναλωθεί οποιαδήποτε στιγμή.  Μελετητές της αρχαίας οικονομίας τονίζουν ότι στο παρελθόν, τα μεταποιημένα ψάρια έσωζαν ανθρώπους από την πείνα σε εποχές που τα γεωργικά προϊόντα είχαν εξαντληθεί. 

Ο γάρος, ήταν ένα προϊόν που ταιριάζει με την παραπάνω περιγραφή… μετατρέπει τα άφθονα μικρόψαρα, π.χ. γαύρο, σε υγρό που διαρκεί πολύ. Επίσης κάνει βρώσιμα τα κατάλοιπα άλλων τρόπων μεταποίησης: εντόσθια, κεφάλια, δέρμα και λέπια. Η γεωγραφική εξάπλωση του γάρου και η μεγάλη διάρκειά της παραγωγής του, για πάνω από μία χιλιετία, δηλώνουν ξεκάθαρα ότι αυτή τουλάχιστον η ιχθυηρή μεταμόρφωση ήταν πολύ πετυχημένη.

Ήταν όμως μόνο η ανάγκη που την γέννησε; Οι λόγοι πίσω από την εξάπλωση του γάρου ήταν μόνο οικονομικοί; Αν ρίξουμε μια ματιά στις δεκάδες συνταγές απλών και περίτεχνων πιάτων της αρχαιότητας, διαπιστώνουμε ότι ελάχιστες αναφέρουν την προσθήκη αλατιού.  Πάμπολλες όμως, μιλούν για την χρήση του αλμυρού γάρου για άρωμα και νοστιμιά, στη θέση του αλατιού. Ιστορικοί της αρχαίας διατροφής έχουν συλλέξει αρκετές τέτοιες συνταγές που άλλες αναφέρουν τον γάρο κι άλλες το liquamen, μια παραλλαγή του γάρου, πολύ αγαπητή στην Ρωμαϊκή κουζίνα.  Για παράδειγμα στο έργο του Andrew Dalby και της Sally Grainger «The Classical Cookbook»  οι συγγραφείς έχουν ανθολογήσει από αρχαίες πηγές πολλές συνταγές που περιλαμβάνουν σάλτσα ψαριών (προσαρμοσμένες για την σύγχρονη κουζίνα):  πίτα με σπαράγγια, ψητή πάπια με φουντούκια, κεφτεδάκια θαλασσινών με σάλτσα κύμινου, κότα γεμιστή, χοιρινό με μήλα και άλλα! Όμως στις γραπτές πηγές, ιδίως στις Ελληνικές, ο γάρος συχνά αναφέρεται ως άρτυμα κάτι που προσθέτει κανείς στα βραστά χόρτα και στα λαχανικά για νοστιμιά.

Όπως αναφέραμε πιο πάνω, οι αρχαίες αγορές τροφίμων διέθεταν μεγάλη ποικιλία σε σάλτσες ψαριών, και σε άλλα μεταποιημένα προϊόντα της θάλασσας.  Μάλιστα, οι καταναλωτές αναζητούσαν για πολλά απ’ αυτά, ειδικά τα πιο ακριβά, την ονομασία προέλευσής τους και το όνομα του παραγωγού κάποιες φορές. Περιοχές φημισμένες για τον γάρος και τα άλλα ιχθυηρά προϊόντα τους ήταν η Γαδηρική (σημερινό Gadiz) kαι το Baelo Claudia στις Ισπανικές ακτές του Ατλαντικού κοντά στα στενά του Γιβραλτάρ, , η Καρχηδονία στην βόρεια Αφρική, τα παστοποιεία των ακτών της Μαύρης Θάλασσας και άλλα.  Η φήμη εξαιρετικής ποιότητας εξαργυρώνονταν από τους παραγωγούς και τους έμπορους της εποχής, και για αυτό, βρίσκουμε συχνά πάνω σε αμφορείς που μετέφεραν γάρο, συντομογραφικές επιγραφές που δηλώνουν το περιεχόμενο και την προέλευση του προϊόντος.  Αυτές είναι γνωστές με τον λατινικό όρο tituli picti.

Το πόσο μεγάλη ήταν η επιθυμία για εκλεκτές σάλτσες ψαριού και άλλα μεταποιημένα προϊόντα, το καταλαβαίνουμε από ένα εκπληκτικό αρχαιολογικό εύρημα στην Κόρινθο του 5^ου αιώνα πΧ.  Κατά την ανασκαφή μίας οικίας που ονομάστηκε συμβατικά «η Οικία του Εμπόρου», βρέθηκαν χιλιάδες θραύσματα εισαγόμενων αμφορέων (αγγείων μεταφοράς προϊόντων με δύο λαβές, στενή βάση και γενικά μακρόστενο σώμα). Πολλοί απ’ αυτούς περιείχαν κρασί από μέρη όπως η Μένδη, η Θάσος και η Κως. Αρκετοί όμως φαίνεται ότι περιείχαν γάρο και παστά ψάρια (τόνους και τσιπούρες).  Οι αμφορείς αυτοί έχουν ένα πολύ διακριτό σχήμα, που δείχνει ότι είχαν φτιαχτεί σε εργαστήρια των Ατλαντικών ακτών του Μαρόκου και της Γαδηρικής. Μερικοί προέρχονται από την Σικελία.  Στα τοιχώματα κάποιων απ’ αυτούς βρέθηκαν μάλιστα κολλημένα τα λέπια των ψαριών που περιείχαν.  Στην κοσμοπολίτικη Κόρινθο της εποχής, πολυσύχναστο διεθνές λιμάνι, οι καταναλωτές ζητούσαν εισαγόμενα προϊόντα πολυτελείας, κρασιά από το Αιγαίο και γάρο από τη Δύση, κι ας υπήρχαν και παρόμοια ντόπια προϊόντα. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι στις περιοχές απ’ όπου προέρχονται οι αμφορείς της «Οικίας του Εμπόρου» έχουν ανασκαφτεί μερικά από τα μεγαλύτερα παστοποιεία του αρχαίου κόσμου. 

Η αρχαιολογική έρευνα μας δίνει μία ιδέα αυτού του διεθνούς εμπορίου και συμπληρώνει την εικόνα που παίρνουμε από τις αρχαίες γραπτές πηγές.

Η ιστορία του γάρου

Η ιδέα της μετατροπής των φρέσκων ψαριών σε ένα βρώσιμο υγρό μακράς διάρκειας είναι πραγματικά παλιά.  Οι πρώτες μαρτυρίες έρχονται από την Ακκαδική Αυτοκρατορία της 3^ης χιλιετίας π.Χ. στην περιοχή που σήμερα βρίσκονται το Κουβέιτ, το Ιράκ, η Ιορδανία, η Συρία και ίσως ο Λίβανος.  Οι πληροφορίες γι αυτό το προϊόν πληθαίνουν καθώς προχωράμε στο χρόνο.  Στην Κλασσική και Ελληνιστική Ελλάδα (5^ος-1^ος αι. π.Χ) ήταν ήδη ένα πασίγνωστο και πολύ αγαπητό άρτυμα σ’ ολόκληρη την Μεσόγειο και στη Μαύρη Θάλασσα, ενώ στα Ρωμαϊκά χρόνια, γάρος καταναλώνονταν απ’ όλους και παντού, περιλαμβάνονταν στο στρατιωτικό συσσίτιο, όσο μακριά από την θάλασσα κι αν εκστράτευε ο στρατός, γράφονταν γι αυτόν ποιήματα και αποτελούσε το αντικείμενο συμποσιακών συζητήσεων.  Αυτή τη περίοδο η παραγωγή γάρου (και άλλων ιχθυηρών προϊόντων ) είχε πάρει τεράστιες διαστάσεις. Ολόκληρες πόλεις ανθούσαν και πλούτιζαν από τον γάρο. 

Αυτή η άνθιση έφτασε στο τέλος της μετά τον 6ο αιώνα μ.Χ., με την κατάρρευση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Ο στρατός δεν προμηθεύονταν πια τεράστιες ποσότητες γάρου, περιοχές με μεγάλα εργοστάσια παραγωγής έγιναν πεδία συγκρούσεων με τους διάφορους εισβολείς της αυτοκρατορίας και οι εμπορικοί θαλάσσιοι δρόμοι έγιναν επικίνδυνοι. Δεν ήταν πια καιροί για διεθνείς επιχειρήσεις! Στη Δύση γάρος φτιάχνονταν σπάνια και πολύ τοπικά. Στην Ανατολή όμως τα πράγματα ήταν διαφορετικά! Εκεί ανθούσε η Βυζαντινή αυτοκρατορία και ο γάρος ήταν ένα από τα σύμβολα που κληρονόμησε από το Ρωμαϊκό παρελθόν της. Η παραγωγή στην Ανατολή συνεχίστηκε για μερικούς αιώνες, με την Μαύρη θάλασσα και ίσως τις ακτές της Εγκύς Ανατολής, να είναι τα νέα κέντρα. Όταν ο Λιουτπράνδος επισκέφτηκε την αυτοκρατορική αυλή του Νικηφόρου Φωκά, ο γάρος είχε ακόμη θέση στα πολυτελή συμπόσια του Βυζαντινού κόσμου.

Κάπου εκεί όμως κάτι φαίνεται πως άλλαξε. Ο γάρος χάνεται από το ραντάρ των αρχαίων ιστορικών.  Τον συναντούμε ξανά τον 16^ο αιώνα, αλλαγμένο, και σίγουρα υποβαθμισμένο.  Ο Pierre Belon, Γάλλος ταξιδιώτης, φυσιοδίφης, συγγραφέας και διπλωμάτης επισκέφθηκε την Κωνσταντινούπολη, που ήταν πια η πρωτεύουσα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας.  Στο έργο του Observationes διαβάζουμε «υπήρχε ένα υγρό που το ονόμaζαν γάρο, που παλιά χρησιμοποιούνταν  στη Ρώμη τόσο συχνά όσο το ξύδι σήμερα.  Στην Τουρκία εξακολουθεί να είναι αγαπητό. Δεν υπάρχει ιχθυοπωλείο στην Κωνσταντινούπολη που να μη τον πουλάει, ειδικά στη γειτονιά του Πέρα.  Ετοιμάζουν καθημερινά φρέσκα ψάρια, τα πουλάνε τηγανητά και αξιοποιούν τα αυγά και τα εντόσθιά τους. Τα βάζουν στην άλμη και φτιάχνουν γάρο».  Την εποχή αυτή ο γάρος παράγονταν πια σε πολύ μικρή κλίμακα.

Σήμερα η παράδοση του γάρου μετά βίας επιβιώνει σε μια μικρή περιοχή που απλώνεται από το βόρειο Αιγαίο στον Βόσπορο και την Κωνσταντινούπολη.  Το προϊόν έχει αλλάξει μορφή. Δεν είναι πια υγρό, αλλά μία παχύρευστη αλοιφή, φτιαγμένη από συκώτια σκουμπριών και άλλων παρόμοιων ψαριών, από τους ελάχιστους ψαράδες που κατέχουν την τέχνη και εκτιμούν την  ιδιαίτερη γεύση του (συνέντευξη Καραμαν).  Ο παραδοσιακός γάρος χρησιμοποιείται σαν μουστάρδα από αυτούς που ξέρουν να τον τρώνε, σε πιάτα με κρέας. Θα πρέπει ωστόσο να αναφέρουμε και μία άλλη επιβίωση γάρου, στη Νότια Ιταλία αυτή τη φορά, στην ακτή του Αμάλφι (Cetara). Πρόκειται  για άλλη μία σάλτσα ψαριών, με το όνομα colatura di alicι, προϊόν που ενθουσιάζει τους καλοφαγάδες διεθνώς και κεντρίζει το ενδιαφέρον των ερευνητών του γάρου.

Η αναγέννηση του γάρου και τα αστέρια Μισελέν

Όμως, σαν από θαύμα, η γνώση που παραλίγο να χαθεί, στις μέρες μας ζωντανεύει ξανά! Ο γάρος επανέρχεται δυναμικά!

Όλα άρχισαν με το έργο αρχαιολόγων και ιστορικών που μελετούσαν την παραγωγή γάρου και άλλων ιχθυηρών προϊόντων ως σημαντικά συστατικά της Ρωμαϊκής οικονομίας.  Τους μελετητές ενδιέφερε η κλίμακα της παραγωγής κι ερωτήματα όπως το πόσοι τόνοι προϊόντος παρήγαγε τον χρόνο το κάθε εργοστάσιο που εντοπίζονταν αρχαιολογικά και το πώς συνδέονταν αυτή η δραστηριότητα με άλλες συμπληρωματικές (κατασκευή υδραγωγείων, παραγωγή πήλινων αγγείων μεταφοράς, θαλάσσιο εμπόριο κ.α.).  Για να κατανοήσουν λοιπόν καλύτερα την παραγωγή του γάρου αλλά και για να αξιολογήσουν τις γραπτές μαρτυρίες και να ερμηνεύσουν σωστά τα αρχαιολογικά ευρήματα, υιοθέτησαν συμπληρωματικές προσεγγίσεις. Παρατήρησαν και κατέγραψαν πως παράγεται η σάλτσα ψαριού σήμερα στην νοτιοανατολική Ασία (εθνογραφία), πειραματίστηκαν ακολουθώντας τις οδηγίες των αρχαίων συγγραφέων, και επιστράτευσαν την χημεία για να κατανοήσουν την διαδικασία της ζύμωσης και να εξασφαλίσουν την ασφάλεια βρώσης του τελικού προϊόντος. 

Τελικά οι μελετητές κατάφεραν να αναβιώσουν τον αρχαίο γάρο στις διάφορες παραλλαγές του και το προϊόν αυτό εντάχθηκε σε πειραματικές, και πολύ απολαυστικές, αναβιώσεις αρχαίων συνταγών και γευμάτων.  Μάλιστα, κάποιοι προχώρησαν στην συσκευασία και την διάθεσή του στο εμπόριο.  Το γεγονός προκάλεσε το ενδιαφέρον των μίντια: η αρχαιότητα ζωντάνεψε και μάλιστα μ’ ένα τρόπο που αγγίζει τον καθένα μας, στο πιάτο! 

Σ’ αυτό το σημείο ο γάρος άφησε τον χώρο της αρχαιογνωσίας και τη σκυτάλη της ιστορίας  πήραν τοπικές κοινωνίες και οι διάσημοι σεφ.  Σε μέρη με μεγάλη παράδοση στην μεταποίηση ψαριών και με πολλές μαρτυρίες για την ύπαρξη εργοστασίων γάρου στην αρχαιότητα το ενδιαφέρον από το κοινό και τις τοπικές αρχές ήταν μεγάλο, καθώς είδαν το γάρο σαν στοιχείο της πολιτιστικής τους κληρονομιάς.  Η περιοχή της Τροίας στην Πορτογαλία είναι ένα τέτοιο παράδειγμα.  Σήμερα μπορεί κανείς να επισκεφτεί τα αρχαία παστοποιεία, που ακόμη μυρίζουν έντονα ψαρίλα.  Στο χώρο των παστοποιείων  έγινε, με την στήριξη της τοπικής διοίκησης, και με πολύ καλό σχεδιασμό και προβολή, η παραγωγή σύγχρονου γάρου.

 Η Πορτογαλία όμως έχει μεγάλη παράδοση στην μεταποίηση ψαριών, όχι μόνο στην αρχαιότητα αλλά και στους πρόσφατους αιώνες, με τις κονσερβοποιημένες της σαρδέλες να κερδίζουν ήδη από τον 19^ο αιώνα, όχι μόνο την παγκόσμια αγορά αλλά και βραβεία ποιότητας, όπως για παράδειγμα το 1855 στην μεγάλη εμπορική έκθεση του Παρισιού.  Σήμερα οι κονσέρβες σαρδέλας, καλαίσθητες και προβεβλημένες σαν κοσμήματα, πωλούνται στους τουρίστες, σε μαγαζιά πολυτελείας, στην Λισαβόνα κι αλλού, σε εξωφρενικά υψηλές τιμές.  Ο αναγεννημένος γάρος, εντάχθηκε στο ίδιο πλαίσιο των πολυτελών βρώσιμων προϊόντων με ρίζες στο παρελθόν.

Η αναφορά στο παρελθόν, ο αέρας αυθεντικότητας και καθαρότητας που αποχτά απ’ μέσω αυτής της σχέσης, καθώς και η σπανιότητά του, έφεραν τον γάρο στο γαστρονομικό προσκήνιο και τράβηξε την προσοχή σπουδαίων μάγειρων που πειραματίζονται στο χώρο της εναλλακτική μαγειρικής και της υψηλής γαστρονομίας.  Οι μάγειρες αυτοί, με εμπειρία στην διεθνή κουζίνα (και στα συστατικά της μαγειρικής της νοτιοανατολικής Ασίας) και συχνά βραβευμένοι με αστέρια μισελέν, άρχισαν να πειραματίζονται τόσο στην χρήση όσο και στην παραγωγή γάρου.  Ο Καταλανός Pere Planagumá, με δύο αστέρια Μισελέν στον σκούφο του,  για παράδειγμα, φτιάχνει το δικό του γάρο με την επωνυμία ESCATA,  τον εμπορεύεται και τον προσθέτει ο ίδιος σε πικάντικα πιάτα αλλά και  σε επιδόρπια σοκολάτας στο πολυτελές εστιατόριό του. Φέρνει με τον τρόπο του την τόσο γνωστή μας από την αρχαιότητα σύνδεση γάρου και πολυτέλειας στη σημερινή εποχή! 

Στις σκανδιναβικές χώρες, που ο Ρωμαϊκός τρόπος ζωής  έκανε μία φευγαλέα εμφάνιση , ο γάρος αγγίζει τις τοπικές παραδόσεις μεταποίησης ψαριών και παίρνει σήμερα μία μεταμοντέρνα μορφή.  Το εμβληματικό και βραβευμένο με τρία αστέρια Μισελέν εστιατόριο ΝΟΜΑ αγκαλιάζει το γάρο και την παράδοση της ζύμωσης και τον εντάσσει στις νέες δυναμικές τάσεις της γαστρονομίας που απλώνονται σ’ ολόκληρο τον κόσμο. Όπως λένε οι δημιουργοί γάρου του ΝΟΜΑ, δανείζονται τον όρο γάρο από το παρελθόν, τον επαναπροσδιορίζουν και μετά τον ανακαλύπτουν εκ νέου.  Ξεχάστε πια τα ψάρια! Σήμερα ο γάρος μπορεί να γίνει με μανιτάρια, κολοκύθα, ρύζι κι αυγά, γαλοπούλα και ότι άλλο μπορεί να σκεφτεί κανείς. 

Σε μία συνάντηση αφιερωμένη στον γάρο που οργάνωσε ο πολιτιστικός οργανισμός Turquaz  (βλ. βιβλιογραφία) τον Μάιο του 2021 συναντήθηκε η ιστορία, η αρχαιολογία, η εθνογραφία, η χημεία, η δημοσιογραφία, η υψηλή γαστρονομία  και  το ερώτημα τέθηκε επιτακτικά: τι είναι γάρος σήμερα, τον 21^ο αιώνα;

Εμείς, μ’ αυτή την ανάρτηση, απαντάμε με την εξής σκέψη: Δεν είναι συγκλονιστικό ότι ένα αμφιλεγόμενο, πολύ αγαπητό ή πολύ μισητό ιχθυηρό προϊόν που το πρωτοσυναντήσαμε στην Ακαδικκή αυτοκρατορία πέντε χιλιετίες πριν, μας απασχολεί ακόμη;

Θέλετε να μάθετε περισσότερα;  Έχουμε προτάσεις!