Από τις ακτές στα όρη: το κοινό μας αλάτι και τα πολλά μονοπάτια του στον πολιτισμό - Archives of the sea

Share our Content

Της Δήμητρας Μυλωνά και Ρωξάνης Μαργαρίτη.

Θαλασσινό αλάτι: ένα προϊόν με πάμπολες ιδιότητες. Πολύτιμο και κοινό, ζωογόνο αλλά επίσης διαβρωτικό και καταστροφικό, συνηθισμένο και καθημερινό και ταυτόχρονα λατρευτικό και συμβολικό. Συχνά αντικείμενο διεκδίκησης αλλά και επαναστατικό σε ορισμένες περιπτώσεις.

Αλάτι της γης είναι η βιβλική φράση που συναντάται στη λαϊκή κουλτούρα —πως να ξεχάσει κανείς την ωδή των Rolling Stones στην εργατική τάξη! Η έκφραση, που γεννήθηκε στα Ελληνικά (στο κατά Ματθαίον Ευαγγγέλιο) και είναι κοινή στην Αγγλική γλώσσα, είναι μόνο ένα παράδειγμα από τις πάμπολλες έννοιες που ενδύεται το αλάτι στα διάφορα μέρη του κόσμου. Και μερικές φορές, το ίδιο το αλάτι, όχι ως σύμβολο, αλλά ως πραγματικό στοιχείο του υλικού πολιτισμού, εμπνέει την ποίηση.

Ενώ το απόσπασμα από το ποίημα των Ταμίλ παρακάτω πλάθει μία ρομαντική εικόνα της υπέροχης κόρης ενός εμπόρου αλατιού, αυτή η φωτογραφία δείχνει παιδιά μιας οικογένειας αλικάριων που εργάζονται στο Kutch, στη βορειοδυτική ακτή του Γκουτζαράτ στην Ινδία. Η πολιτεία Γκουτζαράτ είναι η μεγαλύτερη παραγωγός αλατιού στην Ινδία σήμερα, ακολουθούμενη από το Τάμιλ Νἀντου στα νοτιοανατολικά της χώρας. Οι εικόνες είναι συγκλονιστικές, η εργασία σκληρή, το εμπόρευμα ζωογόνο αλλά και αμφιλεγόμενο. Το αλάτι έπαιξε ρόλο στον αγώνα της Ινδίας για ανεξαρτησία, και μια από τις πιο συμαντικές δράσεις του Μαχάτμα Γκάντι εστίασε στους επαχθείς αποικιοκρατικούς φόρους του αλατιού. Φωτογραφία από τον Sugato Mukherjee για το Al-Jazeera, εικόνα που τραβήχτηκε από άρθρο του 2016 σχετικά με τους αλικάριους του Kutch.

Είναι η γλυκιά κόρη ενός εμπόρου αλατιού,
που περνά με το ταχύ του κάρο που το σέρνουν βόδια,
ανάμεσα σε βουνά ραγισμένα από τη ζέστη του ήλιου,
κεντώντας με το ραβδί τα βόδια του,
για να πουλήσει το λευκό του αλάτι,
από αλυκές που δεν τις αγγίζει τ’ αλέτρι,
κοντά στο γυαλό, σε έναν μικρό χωριό
ψαράδων που κυνηγούν στον τεράστιο ωκεανό
για ψάρια.

Περνά μες απ´τον οικισμό με
το αλάτι, λικνίζοντας τα χέρια της, κουδουνίζοντας
τους λαμπερούς κρίκους των βραχιολιών της
και φωνάζοντας, δίνω λευκούς κόκκους αλατιού για το καρπό του ορυζώνα.

Ακούγοντας τη φωνή της, ένας σκύλος, από ένα σπίτι εκεί δα,
γαβγίζει, και τα μάτια της, ίδια με περήφανους κυπρίνους που παλεύουν, αποκαλύπτουν τον φόβο της.

Akanānūru 140, Ammoovanār, Neythal Thinai. Τι είπε ο ήρωας στον σύντροφό του. Μετάφραση της Δήμητρας Μυλωνά και Ρωξάνης Μαργαρίτη βασισμένη στην μετάφραση και σχολιασμό του Ταμιλικού κειμένου από την Vaidehi Herbert.

Αυτό το ποίημα, για το αντικείμενο λατρείας ενός ερωτοχτυπημένου άντρα, την κόρη ενός εμπόρου αλατιού, γράφτηκε κάπου στη χώρα των Τάμιλ στη νοτιοανατολική Ινδία, μεταξύ του 1ου και του 7ου αιώνα π.Χ. Στο φόντο του πορτρέτου της αγαπημένης διακρίνεται μια φευγαλέα, αλλά διαυγής και ρεαλιστική, εικόνα της ζωής των ανθρώπων στις ακτές και της συγκομιδής του αλατιού. Ο ποιητής μας εισάγει έτσι στον ισχυρό δεσμό που σφυρηλατείται μεταξύ ακτών και ενδοχώρας με το αλάτι, το θέμα αυτής της ανάρτησης!

H εικόνα των αλιεργατριών Τάμιλ μας μεταφέρει στη ευρύτερη πολιτισμική περιοχή του ποιήματος παραπάνω. Η ιστορία τους και το εκπληκτικό βίντεο που τη συνοδεύει (που προτάθηκαν για βράβευση) παρέχουν μια γλαφυρή ματιά στις τεχνικές πτυχές της επεξεργασίας του αλατιού στην περιοχή Thoothukudi του Tamil Nadu, στην πολιτεία της Νοτιοανατολικής Ινδίας. Αποκαλύπτει τις δύσκολες συνθήκες και τις φτωχές αποδόσεις που αντιμετωπίζουν αυτοί οι ανθεκτικοί εργαζόμενοι. Εικόνα του M. Palani Kumar, αντιγραμμένη από το τη σχετική δημοσίευση στο περιοδικό Swissinfo.

Ο φωτογραφικός φακός του Κώστα Μπαλάφα συνέλαβε μια στιγμή από τον καθημερινό μόχθο των αλιεργατριών στην μεταπολεμική Λευκάδα της δεκαετίας του 1950. «Ήταν σαν τις Καρυάτιδες κόντρα στο φως. Με τους τεντζερέδες που ήταν γεμάτοι αλάτι, να πηγαινοέρχονται σε διαγώνιες γραμμές μέσα στο κάτασπρο από το αλάτι τοπίο των αλυκών». «Πόσο επιδέξια κινούνταν, παρά το βάρος στο κεφάλι. Πόσο περήφανες και απέριττες ήταν οι κορμοστασιές τους. Νεαρά κορίτσια της Λευκάδας μαζί με γηραιότερες γυναίκες σε μια ατέρμονη σειρά, ανέβαιναν πάνω στους λόφους από αλάτι καθώς ανέμιζαν τα μπαλωμένα παραδοσιακά τους φορέματα”. Μια γοητευτική, ευαίσθητη και κάπως μελαγχολική αφήγηση σχετικά με τις εργάτριες του αλατιού στη Λευκάδα σε μια από τις πιο ταραχώδεις περιόδους της σύγχρονης Ελληνικής ιστορίας αλλά και αρκετές φωτογραφίες του Κ. Μπαλάφα, δημοσιεύθηκαν εδώ.

Το αλάτι υπήρξε ένα σημαντικότατο στοιχείο στη διατροφή και τον πολιτισμό του ανθρώπου, ακριβώς όπως τα δημητριακά, το κρέας και τα μπαχαρικά. Όπως σημειώνει ο Mark Kurlansky στο δημοφιλές βιβλίο του για την παγκόσμια ιστορία του αλατιού, οι επιστήμονες συμφωνούν ότι όταν οι άνθρωποι εγκαταστάθηκαν μονιμα σ΄ενα τόπο και έγιναν αγρότες και κτηνοτρόφοι, περίπου 9.000 χρόνια πριν, έπρεπε να προσθέσουν χλωριούχο νάτριο, αλάτι, στη διατροφή τους για να παραμένουν υγιείς (το γιατί το εξηγούμε παρακάτω). Αυτό οδήγησε σε μια καθολική προσπάθεια απόκτησης αλατιού, μερικές φορές από τεράστιες αποστάσεις, και ώθησε τους ανθρώπους να συνδέσουν μακρινά μέρη, να χτίσουν δρόμους, να δημιουργήσουν εμπορικούς σταθμούς, να δημιουργήσουν μονοπώλια, να κατασκευάσουν βιομηχανικές εγκαταστάσεις, να επινοήσουν φορολογικά συστήματα, ακόμη και να κάνουν πόλεμο. Το αλάτι έχει αρτύσει τη λογοτεχνία και τη λαογραφία με μεταφορές για την αγνότητα, την ουσία, το πνεύμα, την ομορφιά, τη λαμπρότητα, της ευφυία, την δριμύτητα, την καθαριότητα, την ισχύ και άλλες ιδιότητες που κατέληξε ν’ αντιπροσωπεύει. Ο Robert Multhauf τα λέει όλα στο βιβλίο του με τον εύστοχο τίτλο Το δώρο του Ποσειδώνα: οι ανθρώπινες προσπάθειες να λύσουν το πρόβλημα του αλατιού συνιστούν “ένα διακριτό νήμα στον ιστό της ανθρώπινης ιστορίας.”

Σε αυτήν την καρτ ποστάλ των αρχών του 20ου αιώνα, καμήλες σέρνουν βαγόνια φορτωμένα με αλάτι από τις αλυκές στα περίχωρα της πόλης Άντεν της Υεμένης, το λιμάνι όπου το φόρτωναν σε πλοιάρια. Σύμφωνα με κάποιες πληροφορίες, κατά την περίοδο της Βρετανικής αποικιοκρατίας, μια οικογένεια Ιταλών από το Τράπανι της Σικελίας, ανέλαβε την παραγωγή αλατιού του Άντεν. Καθιέρωσαν μεθόδους που έμαθαν στη πατρίδα τους στην Μεσόγειο, όπου αυτή η τέχνη ασκούνταν ήδη για χιλιετίες. Όμως και η παραγωγή αλατιού στον μεγάλο κόμβο του Δυτικού Ινδικού Ωκεανού έχει πολύ βαθιές ρίζες. Αυτή και άλλες εικόνες καθώς και οι πληροφορίες που σχετίζονται με την παραγωγή αλατιού στις αρχές του 20ου αιώνα στο Άντεν προέρχονται από το blog of Peter Pickering.

Υπάρχουν αμέτρητα δοκίμια, άρθρα, αναφορές στα δημόσια μέσα ενημέρωσης, blogs και μερικά σπουδαία βιβλία για την ιστορία του αλατιού. Ήταν πολύ απολαυστική η περιήγησή μας σ’ αυτά τα κείμενα καθώς προετοιμάζαμε την παρούσα αναρτηση. Ακόμη και η αναλυτική ψυχολογία, περιλαμβανομένης και της ιδρυτικής της φιγούρας, Carl Jung, πρόσεξε την επικράτηση των συμβολισμών του αλατιού στον ανθρώπινο πολιτισμό. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει μία εργασία του Ernest Jones του 1912 με τίτλο “Η Συμβολική Σημασία του Αλατιού στον Λαϊκό Πολιτισμό και στiς Προλήψεις” που διαμόρφωσε, κατά κάποιο τρόπο, το έδαφος για τις ιστορίες του αλατιού που ακολούθησαν.

Η μελέτη του Robert Multhauf προσφέρει μια ενδελεχή επιτομή στοιχείων για το αλάτι, και επικεντρώνεται κυρίως στην Ελληνορωμαϊκή και Ευρωπαϊκή ιστορία της παραγωγής και χρήσης του, με σημαντικές παρεκλίσεις στην Ανατολική Ασία. Πιο πρόσφατα, ο Mark Kulansky δημοσίευσε την ευρέως αναγνωρισμένη παγκόσμια ιστορία του αλατιού που αναφέρθηκε παραπάνω. Όλες αυτές οι εργασιές παρουσιάζουν τον συναρπαστικό πλούτο του πολιτισμού του αλατιού! Σε αυτήν την ανάρτηση δεν υιοθετούμε μια τόσο ευρεία προσέγγιση, αλλά αντίθετα εστιάζουμε σε μια πτυχή του αλατιού που μας φαίνεται πολύ ενδιαφέρουσα. Τι είναι αυτό που καθιστά το αλάτι τόσο ισχυρό δεσμό μεταξύ της ακτής και της ενδοχώρας; Πώς επιτεύχθηκε αυτή η σύνδεση στο παρελθόν, στην περιοχή του ενδιαφέροντός μας, δηλαδή στην Ανατολική Μεσόγειο και στον Δυτικό Ινδικό Ωκεανό;

Τι είναι το αλάτι;

Το αλάτι προέρχεται από τη θάλασσα αλλά γεννιέται από μακρές διεργασίες γεωλογικών αιώνων: το νερό της βροχής διαβρώνει αργά τα πετρώματα στην επιφάνεια της γης, οι υποβρύχιοι υφαιστειακοί πόροι απελευθερώνουν στοιχεία του μάγματος της γης στο νερό και όλα τροφοδοτούν τη θάλασσα με ιόντα διαφόρων χημικών στοιχείων. Δύο από τα πιο κοινά ιόντα στο θαλασσινό νερό είναι το νάτριο (Na) και το χλώριο (Cl). Αυτά είναι τα βασικά δομικά στοιχεία του κοινού αλατιού, εξ ου και η επιστημονική του ονομασία χλωριούχο νάτριο (NaCl).

Σε εύκρατες και άνυδρες περιοχές, κάτω από τον καυτό ήλιο και τον ξηρό άνεμο, το θαλασσινό νερό παγιδευμένο σε μικρές κοιλότητες των βράχων εξατμίζεται, αφήνοντας πίσω του αστραφτερούς κρυστάλλους χλωριούχου νατρίου, γνωστούς και ως θαλασσινό αλάτι. Αυτή είναι η πιο στοιχειώδης πηγή θαλασσινού αλατιού και την έχουν αξιοποιήσει οι κάτοικοι των ακτών για χιλιετίες. Η εικόνα, του φωτογράφου Αντώνη Χρηστοφοράκη, εστιάζει σε ένα τέτοιο σημείο στην ακτή του νότιου Ρεθύμνου, κοντά στο χωριό (της ενδοχώρας) Μέλαμπες.

Στις μέρες μας το αλάτι το βρίσκουμε σε δύο βασικές μορφές. Πανάρχαιες θάλασσες εξατμίστηκαν και τα αποθέματα του αλατιού τους θάφτηκαν τελικά. Καθώς η επιφάνεια της γης άλλαξε, αυτό που κάποτε ήταν ο βυθός της θάλασσας έγινε με την πάροδο του χρόνου πεδιάδες και βουνά. Το αλάτι των αρχέγονων θαλασσών μετατράπηκε σ’ ένα συμπαγές ορυκτό που εξορύσσεται από επιφανειακά ή υπόγεια ορυχεία που συχνά μοιάζουν με παράξενους σπηλαιώδεις καθεδρικούς ναούς! Ροζ, μπλε, λευκό, ιβουάρ… η χρωματική παλέτα είναι εντυπωσιακή. Αυτά τα αλμυρά πετρώματα γεννούν επίσης αλμυρές πηγές και ποτάμια δίνοντας την δυνατότητα να εφαρμοστεί η τεχνολογία των αλυκών και στην ενδοχώρα.

Τα σπηλαιώδη αλατωρυχεία είναι ιδιαίτερα μέρη: σημαντικά από οικονομική άποψη και σπουδαία επιτεύγματα της μηχανικής, μπορεί επίσης να κόβουν την ανάσα. Αρκετά τέτοια ορυχεία σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες έχουν πλέον μετατραπεί σε εκκλησίες, αίθουσες συναυλιών, γκαλερί τέχνης και σπα. Εικόνα και πληροφορία από Ρουμανικό ταξιδιωτικό περιοδικό.

Η μεγαλύτερη πηγή αλατιού, ωστόσο, είναι η θάλασσα, ο τελικός αποδέκτης των συνεχώς διαλυόμενων ιόντων χλωρίου και νατρίου. Η θάλασσα είναι άλμη: πηχτή ή αραιή, πάντα όμως αλμυρή. Όταν το θαλασσινό νερό παγιδεύεται στη ξηρά και εκτίθεται σε θερμότητα (στον ήλιο ή σε φωτιά), η εξάτμιση αφήνει πίσω λευκούς, αστραφτερούς κρυστάλλους αλατιού. Οι άνθρωποι προμηθεύονταν αλάτι από το θαλασσινό νερό για χιλιετίες – και φυσικά το κάνουν ακόμη και σήμερα. Επινόησαν ένα ευρύ φάσμα ευφάνταστων τεχνολογιών, ένα δείγμα των οποίων μπορει να βρουν οι αναγνώστες στη βιβλιογραφία. Σε αυτήν την ανάρτηση, θα επικεντρωθούμε κυρίως στο αλάτι που συγκομίζονταν στις ακτές της Μεσογείου και του Ινδικού Ωκεανού στο παρελθόν. Είναι το αλάτι αυτών των θαλασσών που εξετάζουμε για όλα όσα μπορεί να μας πει για την διασύνδεση μεταξύ των ανθρώπων και της θάλασσας και για τους δεσμούς που δημιουργήθηκαν μεταξύ των ακτών και της ενδοχώρας στην αρχαιότητα και τον Μεσαίωνα.

Η αρχική μορφή του αλατιού είναι κρυσταλλική. Ανάλογα με την επιθυμητή χρήση, τις απαιτήσεις της αγοράς ή το γούστο των καταναλωτών, μπορεί να αλεσθεί ή και να κρυσταλλωθεί εκ νέου ή να αναμιχθεί με αρωματικά ή ακόμα και χρωστικές ουσίες για να δημιουργηθεί μια τεράστια γκάμα αλάτων που ξεπερνούν αυτά που παρέχει η φύση. Φωτογραφία Δ. Μυλωνά.

Μια ομάδα γυναικών Dani παρουσιάζεται εδώ να συλλέγει αλάτι από μία αλμυρή πηγή στην ενδοχώρα της Παπούα-Νέα Γουινέας. Οι γυναίκες μουλιάζουν φυτά με μεγάλους πόρους στο αλμυρό νερό της πηγής και μετά από κάποια επεξεργασία τα μεταφέρουν στο χωριό τους όπου τα καίνε. Αυτή η διαδικασία αφήνει πίσω της στάχτη και αλάτι. Στη συνέχεια το αλάτι ανταλλάσσεται με τους κατοίκους των ακτών του νησιού. Το τελευταιο διάστημα γίνεται συχνά αναφορά σ΄αυτή η ασυνήθιστη μέθοδος παραγωγής αλατιού στο πλαίσιο της βιώσιμης και ηθικής χρήσης των πόρων της φύσης από αυτόχθονες πληθυσμούς, αλλά δείχνει επίσης τους περίπλοκους και απροσδόκητους τρόπους με τους οποίους το αλάτι συνδέει την ακτή και την ενδοχώρα. Από το φωτορεπορτἀζ του Robert Semeniuk.

Θαλασσινό αλάτι στο βαθύ παρελθόν

Η παραγωγή θαλασσινού αλατιού έχει μελετηθεί εκτενώς σε ορισμένες περιοχές του κόσμου και σε ορισμένες περιόδους της ιστορίας. Ωστόσο, η κατανόησή μας για αυτήν την τεχνολογία, τις παραλλαγές της και την εξέλιξή της παραμένει αποσπασματική. Οι εκτεταμένες αλυκές της Δυτικής και Κεντρικής Μεσογείου, για παράδειγμα, με τις υψηλές αποδόσεις και την ικανότητά τους ν’ αλλάζουν την ιστορία, έχουν προσελκύσει την προσοχή των ερευνητών και έχουν θέσει την ατζέντα για τον τρόπο με τον οποίο κατανοούμε και οπτικοποιούμε την παραγωγή αλατιού σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, την Ερυθρά Θάλασσα και τον Δυτικό Ινδικό Ωκεανό.

Αμέτρητα αλοπήγια βρίσκονταν διάσπαρτα στις επίπεδες αλλουβιακές παράκτιες περιοχές της Μεσογείου. Αποτελούσαν πολύ παραγωγικές επιχειρήσεις στο παρελθόν, ειδικά τον 19ο και τις αρχές του 20ου αιώνα. Η κλίμακα ήταν μεγάλη, το προϊόν φορολογούνταν και το αλάτι δημιουργούσε πλούτο. Στη φωτογραφία οι περίφημες αλυκές του Τράπανι στη Ιταλία.

Σε αυτό το blog έχουμε διαπιστώσει επανειλημμένα ότι παράλληλα με τα φημισμένα και πολυσυζητημένα φαινόμενα μεγάλης κλίμακας που σχετίζονται με την θάλασσα, υπάρχουν πάντα, μικρότερης κλίμακας ισοδύναμά τους που παρέχουν μακροχρόνιες, βιώσιμες λύσεις, πολύ σημαντικές σε τοπικό ή περιφερειακό επίπεδο. Η παραγωγή αλατιού δεν αποτελεί εξαίρεση.

Όταν ο Νικόλαος Πλάτων, σημαντική προσωπικότητα της κρητικής αρχαιολογίας, ανέσκαψε στη δεκαετία του 1960 το Μινωικό Ανάκτορο της Ζάκρου (2η χιλ. π.Χ., περίπου 1900-1600/1550 π.Χ.) στην ανατολική ακτή της Κρήτης, επέκτεινε την έρευνά του και στο λεγόμενο Φαράγγι των Νεκρών, που χαράζει βαθιά τους λόφους της περιοχής. Εκει βρήκε κάτι μοναδικό. Στα Μινωικά χρόνια, οι βραχοσκεπές (ρηχές κοιλότητες η σπηλιές) στα τοιχώματα του φαραγγιού λειτουργούσαν ως τάφοι. Η μεγαλύτερη από αυτές, «Της Ουρανιάς το Φρούδι», βρέθηκε γεμάτη με αποθηκευτικά δοχεία, μελισσοκομικά είδη και άλλα εργαλεία, υπέροχα κέρατα αιγάγρων, καλής ποιότητας σιτηρά, και, εντελώς απροσδόκητα, πήλινα αγγεία που περιείχαν αλάτι! Το αλάτι ήταν, και εξακολουθεί να είναι ένα απαράμιλλο εύρημα. Δεκαετίες αργότερα, η Κατερίνα Κόπακα του Πανεπιστημίου Κρήτης δημοσίευσε τα ευρήματα από τη βραχοσκεπή. Σε συνεργασία με τον Νίκο Χανιωτάκη, το Μινωικό αλάτι αναλύθηκε και δημοσιεύθηκε λεπτομερώς.

Μια βαθιά ρωγμή στα βράχια της ανατολικότερης ακτής της Κρήτης δημιούργησε αυτό που σήμερα είναι γνωστό ως Φαράγγι των Νεκρών, με ένα εποχικό χείμαρο να ρέει στον πυθμένα του. Το φαράγγι συνδέει τον μικρό κόλπο της Ζάκρου και τα ερείπια του Μινωικού της ανακτόρου με την ενδοχώρα και την υπόλοιπη Κρήτη. Αρχαιολογικές ανασκαφές αποκάλυψαν ένα αποθεμα θαλασσινού αλατιού και παστών τροφίμων που χρονολογείται στην 1η χιλιετία π.Χ. Αεροφωτογραφία από το Google Earth.

Η ανάλυση κατέληξε στο συμπέρασμα ότι εκείνη την εποχή, οι άνθρωποι στη Ζάκρο χρησιμοποιούσαν το νερό της θάλασσας για να παράγουν αλάτι. Ένα μέρος του το μετέτρεπαν σε λεπτόκοκκη μορφή ενώ μία ποσότητα παρέμεινε ακατέργαστη διατηρώντας την τραχιά κρυσταλικη δομή του αλατιου. Το αλάτι, στην συγκεκριμένη περίπτωση, το χρησιμοποίησαν για να συντηρήσουν κάποιες, αδιευκρίνιστες ακόμη, οργανικές ύλες/τροφές και, επίσης, το αποθήκευσαν στην καθαρή του μορφή για μελλοντική χρήση. Το σχετικά μικρό μέγεθος της κρυσταλλικής δομής του προδίδει ότι αυτό το αλάτι συλλέχθηκε με δροσερό καιρό, ίσως την άνοιξη ή το φθινόπωρο. Το καθαρό θαλασσινό αλάτι και τα παστά διατηρημένα τρόφιμα αποθηκεύτηκαν σε πήλινα δοχεία. Φαίνεται να είναι τα συνηθισμένα οικιακά σχήματα (κύπελλα, κανάτες με ανοιχτό στόμιο) και όχι ειδικά σκεύη για αλάτι. Το ότι το αλάτι ήταν στοιχείο του Μινωικού πολιτισμού έχει υποτεθεί και αρκετά έμμεσα στοιχεία φαίνεται να υποστηρίζουν αυτή την υπόθεση. Το εύρημα της Ζάκρου είναι η πρώτη συγκεκριμένη και αδιαμφισβήτητη απόδειξη γι’ αυτό.

Αυτές οι φωτογραφίες δείχνουν δείγματα Μινωικού αλατιού από της βραχοσκεπή “Της Ουρανιάς το Φρούδι”. Σε κάποιες περιπτώσεις το αλάτι βρέθηκε κολλημένο στα θραύσματα των αγγείων που το περιείχαν. Φωτογραφίες από το Kopaka and Chaniotakis 2003 – βλ. βιβλιογρφία.

Τα Μινωικά αγγεία που περιείχαν θαλασσινό αλάτι στη Ζάκρο δεν ήταν φτιαγμένα ειδικά γι αυτό το σκοπό. Ωστόσο, θέτουν το ερώτημα: γιατί το αλάτι φυλάσσονταν σε κεραμικά δοχεία αντί για δέρματα ή άλλα δοχεία που θα ήταν ίσως ελαφρύτερα και πιο ευέλικτα; Ενώ δερμάτινες σακούλες μπορεί κάλλιστα να έχουν χρησιμοποιηθεί, όντας αόρατες σε εμάς τώρα, μια πιθανή εξήγηση για τη διαχρονική χρήση πήλινων δοχείων προκύπτει από τη μελέτη των εξειδικευμένων δοχείων θαλάσσιου αλατιού που είναι γνωστά ως «augets». Τα augets είναι ένας τύπος κωνικού αγγείου, συνήθως κεραμικού, στα οποίο συσκευάζονταν και μεταφέρονταν το αλάτι. Πρόκειται ουσιαστικά για καλούπια: μόλις το αλάτι φτάσει στον προορισμό του, αφαιρείται από το auget και πωλείται ως συμπαγή κομμάτια με αυτό το σχήμα. Σε ένα συναρπαστικό άρθρο για την παραγωγή αλατιού στη Μεσοποταμία στην αρχαιότητα, ο Daniel Potts επισημαίνει την παρουσία πανομοιότυπων τέτοιων κεραμικών αγγείων αλατιού σε εκπληκτικά διαφορετικούς χρόνους και τόπους, από την Ιαπωνία έως τη Βόρεια Αμερική και σε πολλά ενδιάμεσα μέρη! Εξηγεί ότι η συσκευασία αλατιού σε κωνικά κεραμικά δοχεία είναι πρακτική και φθηνή. Το κεραμικό υλικό επιτρέπει στο αλάτι να ιδρώσει και σταδιακά να ξεραθεί. Το αλάτι σχηματίζει έτσι μία συμπαγή και στεγνή μάζα. Επιπλέον, το συγκεκριμένο σχήμα και μέγεθος αγγείου κρατιέται εύκολα στο ένα χέρι ενώ με το άλλο χέρι γεμίζει με αλάτι. Πήλινα αγγεία αυτού του είδους μπορούν να παραχθούν μαζικά με μικρό κόστος. Μεγάλοι αριθμοί κωνικών κυλίκων με συμπαγές πόδι βρέθηκαν σε ναούς και χώρους κατοίκησης στις αρχές της 3ης χιλιετίας στη Μεσοποταμία, όπου τα κείμενα μιλούν για το αλάτι ως σημαντικό αγαθό με πολλές χρήσεις, συμπεριλαμβανομένων των τελετουργικών. Δεδομένης της γενικής ομοιότητας στο σχήμα μεταξύ των κυλίκων με συμπαγἐς πόδι της Μεσοποταμίας και των augets άλλων εποχών και τόπων, ο Potts εικάζει ότι οι κύλικες μπορεί κάλλιστα να χρησιμοποιούνταν ως δοχεία-καλούπια αλατιού!

Με αυτή την εικόνα από το άρθρο που αναφέρουμε παραπάνω, ο Dan Potts παρουσίαζει τα κωνικά δοχεία-καλούπια αλατιού (augets) από διάφορα μέρη του κοσμού, καθώς και τα Μεσοποταμιακά κύπελα που αποτελούν πιθανά παράλληλα.

Η παραγωγή αλατιού δεν ήταν βέβαια μια νέα τεχνολογία τη 2η χιλιετία π.Χ., όταν τα ευρήματα της Ζάκρου επιβεβαιώνουν τις πρακτικές παραγωγής αλατιού στην Κρήτη. Αρχαιολογικά ευρήματα και κείμενα που χρονολογούνται λίγους αιώνες νωρίτερα τεκμηριώνουν την παραγωγή και το εμπόριο αλατιού ακόμη και στα περίκλειστα, μεσόγεια βασίλεια της κεντρικής Ανατολίας. Οπως είδαμε, η Μεσοποταμία είχε μακρά παράδοση στην παραγωγή και το εμπόριο αλατιού, που χρονολογείται από τις αρχές της τρίτης χιλιετίας. Επίσης, οι Αιγύπτιοι εμπορεύονταν αλίπαστα ψάρια και πουλιά για αρκετούς αιώνες ήδη. Πού όμως βρήκαν το αλάτι τους οι κάτοικοι της Ζάκρου; Κατείχαν την τέχνη της αλοπηγίας και της συντήρησης αλυκών; Υπήρχαν κατάλληλες τοποθεσίες στις βραχώδεις ακτές της ανατολικής Κρήτης; Ή μήπως μάζευαν αλάτι από λακκούβες των βράχων κατά μήκος της ακτής μ΄εναν λιγότερο δομημένο αλλά πολύ αποτελεσματικό τρόπο, όπως κάνουν και οι σύγχρονοι κάτοικοι της περιοχής;

Μεταξύ των διακοσμήσεων στους τοίχους του λεγόμενου *Τάφου των δύο αδελφών* στη Σαχάρα, κατά την Ε’ Δυναστεία (περίπου 2445–2421 π.Χ.), υπάρχει και αυτή η βινιέτα που δείχνει την επεξεργασία των κέφαλων. Το ψάρι ανοίγεται από την πλάτη, οι γονάδες του αφαιρούνται και αποξηραίνονται, και το ίδιο το ψάρι απλώνεται ανοιγμένο να στεγνώσει, πιθανώς αλατισμένο. Σχέδιο προσαρμοσμένο από το Brewer D.J. και R.F. Friedman 1989, *Fish and Fishing in Ancient Egypt*, Aris & Philips, Warminster.

Το αλάτι των βράχων και ο αλμυρός μανδύας αορατότητας

Όταν το θαλασσινό νερό παγιδεύεται σε κοιλότητες των βράχων εκεί που σκάει το κύμα , τις ηλιόλουστες, ζεστές και ξηρές ημέρες, εξατμίζεται, αφήνοντας πίσω του ένα υπόλειμμα αλάτων, κυρίως χλωριούχο νάτριο (NaCl) (αλλά και άλλα άλατα). Το εγκλωβισμένο θαλασσινό νερό σε αυτές τις λακκούβες γίνεται σταδιακά πυκνότερο και πιο αλμυρό, σε σημείο που να σχηματίζονται στην επιφάνειά του μεγάλοι, λαμπεροί λευκοί κρύσταλλοι αλατιού, ο ανθός του αλατιού. Αυτοί βυθίζονται σταδιακά στον πυθμένα έως ότου, τελικά, το νερό εξατμιστεί τελείως. Το φαινόμενο αυτό συμβαίνει συνεχώς στις τραχιές , βραχώδεις ακτές των εύκρατων και ξηρών περιοχών της γης.

Η συγκομιδή του θαλασσινού αλατιού από τις γούρνες (λακκούβες των βράχων) είναι μια επίπονη, αλλά απλή διαδικασία. Η τεχνολογία που απαιτείται είναι στοιχειώδης. Σε αυτή τη φωτογραφία συλλογής θαλασσινού αλατιού στα Κύθηρα, μια διάτρητη κουτάλα, τέτοια που χρησιμοποιείται ευρέως στο μαγείρεμα, αφαιρεί κρυστάλλους αλατιού από την άλμη. Μια πολύ ζωντανή καταγραφή της διαδικασίας, με φωτογραφίες και ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον βίντεο, πραγματοποιήθηκαν από τα Αθηναϊκό και Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων και δημοσιεύονται στο ΣΚΑΙ.

Οι άνθρωποι αξιοποίησαν αυτό το απόθεμα αυτόπηκτου αλατιού που το μόνο που απαιτεί είναι η συλλογή του. Ένα καλάθι ή ένα σάκος και ένα ζευγάρι χέρια είναι συχνά τα μόνα που χρειάζονται. Μπορεί να γυρίσει κανείς στο σπίτι του από μία βόλτα στην ακτή με πολλά κιλά αλάτι. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, αλάτι μπορεί να παραχθεί πολλές φορές το χρόνο.

Η αποδοτικότητα αυτού του τρόπου παραγωγής αλατιού είναι αναγκαστικά περιορισμένη. Όλα εξαρτώνται από τον αριθμό και το μέγεθος των κατάλληλων κοιλοτήτων στα βράχια, από τον αριθμό των ανθρώπων που αναζητούν αλάτι στην ακτή και φυσικά από τις καιρικές συνθήκες. Ορισμένες από αυτές τις παραμέτρους είναι πέρα από τον ανθρώπινο έλεγχο, άλλες, όμως, μπορούν να βελτιωθούν. Η εθνογραφική έρευνα του Γιάννη Σαϊτά και της Κορνηλίας Ζαρκιά, στην περιοχή της Μάνης, στη νότια Πελοπόννησο, φωτίζει αυτό το ζήτημα και μια σειρά πιθανών διευθετήσεων.

Η χερσόνησος της Μάνης με τις παράκτιες αλατοπαραγωγικές περιοχές σημειωμένες με έντονες σκούρες γραμμές. Χάρτης από Σαϊτα και Ζαρκιά 2001, βλ. βιβλιογραφία.

Οι βράχοι στην ακτή της Μάνης ήταν ιδιωτικές περιουσίες που περνούσαν από γενιά σε γενιά και μπορούσαν να ενοικιαστούν. Οι συλλέκτες αλατιού, που τοπικά ονομάζονται αλικάριοι (όρος που έχει τις ρίζες της στην αρχαία ελληνική λέξη για το αλάτι και τη θάλασσα, ἅλς-als) μπορούσαν είτε απλώς να συλλέγουν αλάτι από τις γούρνες είτε να το “καλλιεργούν”. Οι κοιλότητες των βράχων διευρύνονταν, υποτυπώδεις πέτρινοι τοίχοι χτίζονταν γύρω τους και αδιαβροχοποιούνταν αυξάνοντας έτσι την χωρητικότητά τους. Η ταχτική αναπλήρωση του νερού στις γούρνες, με το χέρι ή χρησιμοποιώντας αντλία αύξανε σημαντικά την παραγωγή.

Χερσόνησος Μάνης, Γούρνες-Κούκουροι. Τροποποιημένες κοιλότητες βράχου γεμάτες με θαλασσινό νερό τον Αύγουστο του 2002. «Ανθός τ’ αλατιού» έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Φωτογραφία και πληροφορίες από ρεπορτάζ της Μιράντα Ιωάννου στο διαδικτυακό περιοδικό Propaganda.gr.

Οι ακτές των περιοχών που παρήγαγαν αλάτι με αυτόν τον τρόπο έχουν τροποποιηθεί με τα χρόνια και είναι τώρα διάσπαρτες με ασαφή ίχνη δραστηριοτήτων που σχετίζονται με το αλάτι – παράξενες, απροσδόκητες κοιλότητες ή τοιχάρια στη γραμμή κύματος, ίχνη επίπεδων τσιμεντοδομών στην παραλία, μικρά πέτρινα κτίρια κοντά στην ακτή. Είναι τα ίχνη ανθρώπινων δραστηριοτήτων του παρελθόντος που συχνά καταγράφουν οι αρχαιολόγοι στο παραλιακό τοπίο. Τέτοια χαρακτηριστικά υλικά κατάλοιπα, ωστόσο, είναι εμφανώς δύσκολο να χρονολογηθούν, και αυτό, μαζί με την ελλιπή κατανόηση των διαδικασιών της καλλιέργειας και συλλογής αλατιού, έχει αφήσει ένα ευρύ ερευνητικό κενό σχετικά με το θέμα. Επιπλέον, αυτός ο τρόπος παραγωγής αλατιού είναι μικρής κλίμακας, συνήθως εξυπηρετεί οικιακές ή τοπικές ανάγκες και, όπως και με την αλιεία και την μεταπoίηση ψαριών μικρής κλίμακας, συχνά δεν καταγράφεται στα κρατικά αρχεία, με αποτέλεσμα να γίνεται αόρατο στην παραδοσιακή ιστορική έρευνα.

Η τοπογραφία ενός τόπου “καλλιέργειας” αλατιού: διαφορετικοί τύποι κοιλοτήτων και δομές αντιστοιχούν σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας που συνδέει τη θάλασσα με το εμπορεύσιμο προϊόν, το αλάτι. Σχεδιάγραμμα από το ρεπορτάζ της Μιράντα Ιωάννου στο διαδικτυακό περιοδικό Propaganda.gr.

Αλατένια πεδία

Η συλλογή αλατιού από κοιλότητες βράχων κατά μήκος της ακτογραμμής οδηγεί σε πολύ μέτρια συγκομιδή. Η παραγωγή αλατιού, ωστόσο, στις επίπεδες προσχωσιγενείς εκτάσεις κοντά στις εκβολές ποταμών και τις παράκτιες λιμνοθάλασσες ή στις οριζόντιες ακτές των ξηρότερων περιοχών που περιοδικά βρέχονται από την παλίρροια, αυξάνει πολύ την παραγωγική δυνατότητα. Τα επίπεδα εδάφη πλημμυρίζουν τακτικά, ειδικά σε παλιρροϊκές περιοχές, και η εξάτμιση αφήνει πίσω της ένα παχύ στρώμα αλατιού που μπορεί να συλλεχθεί. Όταν στους τόπους αυτούς παρεμβαίνουν οι άνθρωποι, η εικόνα γίνεται πιο περίπλοκη: οι αλυκές τροποποιούνται, χωρίζονται σε τακτοποιημένα μικρότερα τμήματα με τάφρους και μονοπάτια ανάμεσά τους, εγκαθίστανται συστήματα άντλησης για να διευκολύνουν και να εντείνουν την τροφοδοσία σε θαλασσινό νερό και κατασκευάζονται εγκαταστάσεις μεταφοράς και αποθήκευσης για να υποστηρίξουν την παραγωγικότητα της αλυκής.

Παραγωγή αλατιού στα παράκτια αλίπεδα του Khoor al-Melh (Khawr al-Milḥ στην συμβατική αγγλική μεταγραφή των αραβικών), στο Ομάν. Το τοπωνύμιο σημαίνει “κολπίσκος αλατιού”. Η τοπωνυμία είναι μια ένδειξη για τη χρήση παλαιότερων τοπίων, στην προκειμένη περίπτωση δηλώνεται η σημασία του αλατιού στην τοπική οικονομία και τον πολιτισμό του Ομάν. Το τοπωνύμιο mimlāḥ, για παράδειγμα, δεν είναι ασυνήθιστο στις γεωγραφίες του αραβόφωνου κόσμου και υποδηλώνει ακριβώς την παρουσία αλυκών και την παραγωγή αλατιού. Είναι το αντίστοιχο του ελληνικού Αλυκές, του λατινικού Salinae, του γαλλικού Salines κ.ο.κ. Η φωτογραφία αντιγράφηκε από ενδιαφέρο σχετικό άρθρο του *Oman Observer*.

Αυτές οι πολύ τροποποιημένες και καλά οργανωμένες αλυκές ήταν ζωτικής σημασίας για τη μετατροπή του θαλασσινού αλατιού σε ένα ευρέως εμπορεύσιμο προϊόν. Οι αλυκές κινητοποίησαν ένα μεγάλο εποχικό εργατικό δυναμικό, συμπεριλαμβανομένων γυναικών και παιδιών, και η λειτουργία τους άφησε πίσω της ένα σαφές ιστορικό ίχνος, μέσω της φορολογίας και άλλων επίσημων οικονομικών και νομικών συναλλαγών, εγγενών σε κάθε βιομηχανική προσπάθεια.

Βουνά αλατιού στις αλυκές Μεσολογγίου-Αιτωλικού, στην δυτική Ελλάδα, περιμένουν την μεταποίηση, συσκευασία και αποστολή του στην εγχώρια και διεθνή αγορά. Φωτογραφία της Δ. Μυλωνά.

Η χρήση των παράκτιων αλίπεδων για την παραγωγή θαλασσινού αλατιού με διαδοχικά στάδια εξάτμισης τεκμηριώνεται ήδη από την Κλασική εποχή, ενώ οι τεχνολογικές παραλλαγές και βελτιώσεις τεκμηριώνονται καλύτερα στη βυζαντινή περίοδο. Λέγεται ότι πρόκειται για τεχνογνωσία που υιοθετήθηκε από τον αραβο-ισλαμικό κόσμο. Πράγματι, η αραβική γεωγραφική παράδοση παρέχει αποκαλυπτικά παραδείγματα σύνδεσης των πόλεων-λιμανιών με τις αλυκές. Ο ανώνυμος συγγραφέας της γεωγραφικής επιτομής του 11ου αιώνα, γνωστής ως Το Βιβλίο των Θαυμαστών της Φύσης, μας λέει ότι η αιγυπτιακή νησιωτική πόλη Tinnis στο Δέλτα του Νείλου είχε ένα προάστιο κοντά σε «αλμυρές εκτάσεις που παράγουν αλάτι αξεπέραστης λαμπρότητας, γεύσης και ποιότητας.»

Η Αραβία περιέχει πολλά αλίπεδα, τόσο στις ακτές της όσο και στην ενδοχώρα. Αυτός ο χάρτης εικονογραφεί επιστημονικό άρθρο του Κοσμά Παυλόπουλου για τη αρχαιολογική θέση του Thaj που αναφέρουμε παρακάτω.

Δεν είναι όλες οι αλυκές ακριβώς παραθαλάσσιες ή σε κοντινή απόσταση από την ακτή. Σε ένα περίφημο απόσπασμα για το αλάτι ο Στράβωνας, τον 1ο αι. π.X., περιγράφει την αραβική πόλη Γέρα ή Γέρρα, η οποία έχει ταυτιστεί με τον αρχαιολογικό χώρο Thaj, που βρίσκεται τώρα στην επικράτεια της Σαουδικής Αραβίας. Εκεί «το χώμα περιέχει αλάτι και οι άνθρωποι μένουν σε σπίτια από αλάτι. Και αφού νιφάδες αλατιού ξεκολλούν και πέφτουν συνεχώς από τους τοίχους, λόγω των καυτών ακτίνων του ήλιου, οι άνθρωποι ραντίζουν συχνά τα σπίτια με νερό και έτσι κρατούν τους τοίχους σταθερούς». Ένα αιώνα αργότερα ο Πλίνιος περιγράφει με τη σειρά του στη Γέρα πύργους κατασκευασμένους από πλίνθους αλατιού. Ο Στράβωνας είναι σαφής ότι η πόλη απέχει 200 στάδια από τη θάλασσα και μια γρήγορη ματιά στον χάρτη αποκαλύπτει ότι το Thaj δεν είναι παράκτιο. Προφανώς οι αρχαίοι συγγραφείς περιγράφουν περιοχή με αλίπεδα της ενδοχώρας, γνωστές με τον αραβικό όρο sabkha, το ίδιο όνομα που χρησιμοποιείται και για τις αλυκές στην ακτή.

Όπως η περιγραφή του Στράβωνα και του Πλίνιου για την Αραβική Γέρρα, έτσι και η αναφορά του Ibn Battuta τον 14ο αιώνα σχετικά με το πολύ πιο ηπειρωτικό κέντρο παραγωγής αλατιού της Taghaza, στο βόρειο Μάλι, είναι πολύ γνωστή και την βρίσκουμε να επαναλαμβάνεται συχνά στη βιβλιογραφία. Τον Μαροκινό ταξιδιώτη το συναντάμε συχνά ήδη από την πρώτη μας ανάρτηση στο blog, και το παρακάτω είναι άλλο ένα εμβληματικό απόσπασμα από τα αξιόλογα ταξίδια του. Μας λέει ο Ibn Battuta ότι η Taghāzā «είναι ένα χωριό χωρίς αξιοθέατα. Ένα περίεργο πράγμα με αυτό το μέρος είναι ότι τα σπίτια και το τζαμί του είναι χτισμένα από τούβλα αλατιού και σκεπασμένα με δέρματα καμήλας. Δεν υπάρχουν δέντρα, μόνο άμμος στην οποία βρίσκεται ένα αλατωρυχείο. Σκάβουν το έδαφος και βρίσκουν χοντρές πλάκες αλατιού, τη μία πάνω στην άλλη, σαν να ήταν κομμένες και στοιβαγμένες κάτω από το έδαφος».

Ο φημισμένος Καταλανικός Άτλαντας του 14ου αιώνα, σύγχρονος του Ibn Battuta, δείχνει τη σημασία της Υποσαχάριας Δυτικής Αφρικής για την επικοινωνία με τη Μεσόγειο και τον Ατλαντικό μέσα από διαδρομές που είχαν αρχίσει να ακολουθούν διάφοροι Ευρωπαίοι. Ο πάμπλουτος ηγεμόνας του βασιλείου του Μάλι, που κυριαρχεί πάνω στους δρόμους των καραβανιών χρυσού και αλατιού, εμφανίζεται εδώ να κρατά μεγαλοπρεπώς μια χρυσή σφαίρα επάνω και αριστέρα από την οποία βλεπουμε το τοπονύμιο Tagaza με κόκκινα γράμματα. Εικόνα από την Bibliotheque Nationale de France.

Καμήλες που μεταφέρουν «κολώνες» αλατιού (μονάδες χυτευμένου αλατιού) μεταξύ των πόλεων Bilma και Agadez του Νίγηρα είναι η σύγχρονη εκδοχή των καραβανιών αλατιού που αναφέρει ο Ibn Battuta, λίγο πιο δυτικά στην Αφρικανική ήπειρο. Ο φωτογράφος J. Johanson δημιούργησε ένα εκπληκτικό φωτογραφικό ρεπορτάζ των πρακτικών παραγωγής αλατιού της περιοχής, από όπου και αυτή η φωτογραφία.

Η Taghaza ζωντανεύει εικόνες από θεαματικά καραβάνια και καμήλες που μεταφέρουν μεγάλα φορτία αλατιού από αλυκές και αλατορυχεία της ενδοχώρας σε μακρινές ακτές του ωκεανού. Θέτει επίσης το ζήτημα της εργασίας. Παρόλο που λέγεται συχνά ως αστεϊσμός, η αγγλική έκφραση «εργασία στ’ αλατωρυχεία – working in the salt mines» ή «επιστροφή στα αλατωρυχεία – back to the salt mines» παραπέμπει στη σκληρή, κουραστική, επικίνδυνη και αναγκαστική εργασία στους χώρους αυτούς. Στ’ αλατορυχεία δούλευαν συχνά ως εργάτες κατάδικοι ή και, όπως βλέπουμε στην αφήγηση του Ibn Battuta παραπάνω, σκλάβοι εργάτες . Ελεύθεροι άνδρες και γυναίκες εργάζονταν επίσης εκεί και συνεχιζουν να το κάνουν και σήμερα. Αν και δεν μπορούμε να εμβαθύνουμε σε αυτό το θέμα εδώ, αξίζει να σημειωθούν οι ανισότητες και οι αγώνες όσων εργάζονταν σ΄αυτό τον χώρο και που εξακολουθούν να υπάρχουν μέχρι σήμερα.

Ακόμη κι αν σταθούμε μόνο στον Στράβωνα και τον Ιμπν Μπατούτα, που μας μεταφέρουν εικόνες που τις χωρίζει λίγο παραπάνω από μία χιλιετία, τα κέντρα παραγωγής αλατιού στην ενδοχώρα φαίνεται να ήταν ιδιαίτερα θλιβερά μέρη. Η ζωή εκεί ήταν δύσκολη. Τα αλίπεδα της ενδοχώρας, που ήταν αποκλειστικά αφιερωμένα στην παραγωγή αλατιού και παρήγαγαν τεράστιες ποσότητες προιόντος, εκφράζουν κατἀ κάποιο τρόπο την αντίθεση με τη μικρότερης κλίμακας παραγωγή αλατιού στην ακτογραμμή που περιγράψαμε παραπάνω. Εκεί, στην ακτή, παρατηρούμε την πιο ολοκληρωμένη και συμπληρωματική οικονομία της θάλασσας, όπου το αλάτι ήταν ένα από τα εμπορεύματα που παράγονταν και διακινούνταν.

Στα παράκτια μέρη, η παραγωγή αλατιού, είτε είναι μικρής είτε μεγαλύτερης κλίμακας, συνιστά μόνο ένα από τα στοιχεία μιας ολοκληρωμένης θαλάσσιας οικονομίας. Στην αρχαιότητα η παραγωγή θαλασσινού αλατιού συνδυάζονταν με την αλιεία, τη μεταποίηση των ψαριών, την παραγωγή πορφυρής βαφής, τα θαλάσσια ταξίδια και πολλές άλλες συμπληρωματικές δραστηριότητες που συνέθεταν έναν θαλάσσιο τρόπο ζωής. Στη φωτογραφία οι κρύσταλλοι θαλασσινού αλατιού σε συνδυασμό με το κοχύλι της πορφύρας (*Bolinus brandaris*) παραπέμπουν σ΄αυτή ακριβώς τη σύνθετη σχέση. Φωτογραφία της Δ. Μυλωνά.

Το αλάτι στην ενδοχώρα

Το αλάτι είναι απαραίτητο στοιχείο της ανθρώπινης βιολογίας: αναγκαίο για τη σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος, των μυών και για την ισορροπία των θρεπτικών συστατικών και του νερού στο σώμα. Το αλάτι περιέχεται στη σάρκα των ζώων και μέσω της κατανάλωσής κρέατος (και ψαριών και άλλων θαλασσινών) εισέρχεται στον ανθρώπινο οργανισμό. Σε γεωργικές κοινωνίες, ωστόσο, που εξ ορισμού είναι μόνιμα εγκατεστημένες σ’ έναν τόπο, η διατροφή βασίζεται κυρίως σε ορισμένα βασικά φυτά (π.χ. δημητριακά) και η κατανάλωση κρέατος και ψαριού είναι περιορισμένη ή και σπάνια. Σ΄αυτές τις περιπτώσεις, η έλλειψη αλατιού μπορεί να εξελιχθεί σε απειλή. Η υγεία των κτηνοτροφικών ζώων, όπως τα βοοειδή, τα πρόβατα και οι κατσίκες, εξαρτάται επίσης από το αλάτι. Εξ ίσου σημαντική στις εύκρατες και υποτροπικές περιοχές της Μεσογείου, της Εγγύς Ανατολής και του Δυτικού Ινδικού Ωκεανού, είναι η ικανότητα του αλατιού να συντηρεί τα τρόφιμα και άλλα οργανικά στοιχεία. Μετατρέπει τα φρέσκα, ευπαθή (και συχνά εποχιακά άφθονα) προϊόντα σε ανθεκτικά είδη. Μ’ αυτές του τις ιδιότητες επιλύει το πρόβλημα της αποθήκευσης των ευπαθών τροφίμων και προσφέρει ευκαιρίες για εμπόριο και πλούτο. Η πρόσβαση στο αλάτι είναι πρωταρχικής σημασίας και είναι έτσι εδώ και χιλιετίες. Πώς όμως μπορεί η παράκτια αφθονία σε αλάτι να λύσει τα προβλήματα της έλλειψής του στην ενδοχώρα;

Η παροχή αλατιού στα κτηνοτροφικά ζώα της ενδοχώρας θεωρείται σημαντική για την διατήρηση της καλής τους υγείας ακριβώς όπως και για τους ανθρώπους. Στην εικόνα βλέπουμε ορυκτό αλάτι Ιμαλαϊων που στο κείμενο προώθησής του περιγράφεται ως “ενισχτυτικό του ανοσοποιητικού συστήματος αλόγων, αιγών, αγελάδων, προβάτων και χοίρων”. Φωτογραφία από on-line κατάστημα στις Φιλιππίνες.

Σε αυτή την ανάρτηση δεν θίγουμε τα αλατωρυχεία της ενδοχώρας ή τις αλυκές που βρίσκονται διάσπαρτες σε περιοχές υπόγειων αποθεμάτων αλατιού. Αντίθετα, ερευνούμε τον τρόπο με τον οποίο το παράκτιο θαλάσσιο αλάτι έφτανε στις κοιλάδες και τα οροπέδια, τις οάσεις και άλλες απομακρυσμένες τοποθεσίες, μακριά από τη θάλασσα, καλύπτοντας μερικές φορές τεράστιες αποστάσεις. Θα σχολιάσουμε επίσης εν συντομία το φαινομενικά παράδοξο φαινόμενο, το αλάτι που παράγεται στην ενδοχώρα και μεταφέρεται για να χρησιμοποιηθεί στην ακτή, παρά τις δυνατότητες να παραχθεί επιτόπου θαλασσινό αλάτι.

Οι Σκαρίδες είναι μία οικογένεια υποτροπικών θαλάσσινων ψαριών, με μέλη της να ζουν στην Ερυθρά Θάλασσα και την Μεσόγειο. Σ’ αυτή την σύνθετη φωτογραφία βλέπουμε ένα σκάρο ανοιγμένο “γούνα” από έναν Βεδουίνο ψαρά στον Κόλπο Nabek στο Σινά. Αυτή η μορφή βοηθά στο σωστό αλάτισμα και την αποξήρανση του ψαριού (πάνω εικόνα). Επίσης ένα σώμα κι ένα κεφάλι σκάρου ανοιγμένα στα δύο, από τα Ισλαμικά στρώματα της αρχαιολογικής θέσης Qusayr al-Qasim, που ταυτίζεται με το αρχαίο επίνειο Μύος Όρμος στην Αίγυπτο (κάτω εικόνα). Τα ψάρια, μεταποιημένα μ’ αυτόν τον τρόπο, είχαν μεγάλη διάρκεια ζωής. Φωτογραφία από το Blevis et al. 2021 (βλέπε βιβλιογραφία).

Έχουμε ήδη αναφέρει πώς οι Αιγύπτιοι της Εποχής του Χαλκού έκαναν ευρέως εμπόριο αλατισμένων ψαριών και πτηνών, στέλνοντας το θαλασσινό αλάτι που παράγεται στην επικράτειά τους σε μακρινά και συχνά μεσόγεια μέρη. Αρχαιολόγοι προσπάθησαν να χαρτογραφήσουν αυτή τη δραστηριότητα. Κατέγραψαν όλους τους μη παράκτιους αρχαιολογικούς χώρους όπου έχουν βρεθεί οστά θαλάσσιων ή ξενικών ψαριών. Λόγω της απόστασης αυτών των τοποθεσιών από τη θάλασσα (πάνω από 60 χλμ., ή αλλιώς, περισσότερο από μια μέρα ταξίδι), τα ψάρια δεν μπορούσαν να μεταφερθούν εκεί φρέσκα αλλά έπρεπε να διατηρηθούν. Στην περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, όπου πραγματοποιήθηκε τέτοια έρευνα, δεν είναι δυνατή η συντήρηση χωρίς αλάτι, λόγω των περιβαλλοντικών συνθηκών. Η αλλοίωση επέρχεται μἐσα σε λίγες μόνο ώρες μετά την ψαριά.

Χάρτης της περιοχής του σύγχρονου Ισραήλ σε τρεις διαφορετικές ιστορικές περιόδους. Το πράσινο εικονίδιο ψαριού δηλώνει τις αρχαιολογικές θέσεις όπου βρέθηκαν οστά σκάρων. Ο σκάρος είναι ένα θαλάσσιο ψάρι, κι όταν τα οστά του βρίσκονται σε οικισμούς της ενδοχώρας, μακριά από τη θάλασσα, υποδηλώνουν ξεκάθαρα το εμπόριο παστών μεταποιημένων ψαριών μεταξύ ακτής και ενδοχώρας. Χάρτης από το Blevis et al. 2021 (βλ. Βιβλιογραφία).

Το φαινόμενο αυτό τεκμηριώνεται ακόμη καλύτερα στον ελληνορωμαϊκό κόσμο. Γάρος, αποξηραμένα ξηρά παστά ψάρια και ψάρια σε άλμη, με διάφορες μορφές, υφές και γεύσεις, διακινούνταν σε μεγάλες αποστάσεις από τις ακτές της Μεσογείου (και του Ατλαντικού) μέχρι την κεντρική και βόρεια Ευρώπη. Είναι ενδιαφέρον ότι στα βιβλία μαγειρικής αυτής της περιόδου, υπάρχουν ελάχιστες αναφορές στο αλάτι ως συστατικό μαγειρικής (πράγμα αδιανόητο σήμερα), ενώ σάλτσες ψαριών διαφόρων τύπων χρησιμοποιούνταν στις περισσότερες συνταγές. Αυτές παρείχαν το απαραίτητο αλάτι στο φαγητό (δείτε την ανάρτησή των Αρχείων της Θάλασσας για τον γάρο για περισσότερα σχετικά με αυτή την αλμυρή αναγκαιότητα του αρχαίου κόσμου).

Ψάρια πακτωμένα σε χονδρόκοκκο αλάτι χάνουν σταδιακά την υγρασία τους, τα βακτήρια που προκαλούν σήψη γίνονται ανενεργά, και τα ψάρια μετατρέπονται σε ένα αλμυρό, ξηρό, ελαφρύ προϊόν με μεγάλη διάρκεια ζωής. Αυτή η μέθοδος μπορεί να συνδυαστεί με στέγνωμα στον αέρα, κάπνισμα ή δευτερογενή επεξεργασία (π.χ. προσθήκη ξυδιού, βοτάνων κ.λ.π.) δημιουργώντας μια εκπληκτική ποικιλία προϊόντων. Σε αυτή τη φωτογραφία σπάροι (*Diplodus annularis*) είναι αραδιασμένοι από την ιχθυοπώλη Αμαλία Λουκέρη από τον Αστακό Αιτωλοακαρνανίας σε εναλλασόμενες στρώσεις αλατιού. Φωτογραφία Δ. Μυλωνά.

Όπως σημειώνει ο Dan Potts, «Οι πολλές και ποικίλες πηγές αλατιού και η αναγνώριση των διαφορετικών ιδιοτήτων του αλατιού από διαφορετικές περιοχές αντικατοπτρίζεται στην ορολογία που σχετίζεται με το αλάτι κι έχει φτάσει σε εμάς (από την αρχαιότητα)». Το ακκαδικό και ασσυριακό λεξιλόγιο αλατιού από τη Μεσοποταμία της Εποχής του Χαλκού και μετά αποδεικνύει αυτό το σημείο, όπως επίσης συμβαίνει και με τα πολλά επίθετα που δίνονται στο αλάτι στις μεσαιωνικές αραβικές πηγές.

Το ίδιο το αλάτι μεταποιείται με την προσθήκη βοτάνων, μπαχαρικών, αρωμάτων, καπνού, χρωμάτων και γεύσεων για να δημιουργηθούν νέα, επιθυμητά προϊόντα που αποτέλεσαν (και αποτελούν έως και σήμερα) αντικείμενο εμπορίου. Δημιούργησαν πλούτο και χρησιμοποιήθηκαν ακόμα και για να σηματοδοτήσουν ταξική ανωτερότητα στο τραπέζι! Το πολύπλοκο, περίτεχνα αρωματισμένο αλάτι ήταν αξία στους αλληλένδετους παραδοσιακούς πολιτισμούς της Αφροασιατικής οικουμένης που προσεγγίζουμε κατ’ επανάληψη σ’ αυτές τις αναρτήσεις, από τη σκοπιά της θάλασσας. Ακολουθούν δύο συνταγές για περίτεχνα αρωματισμένο αλάτι, από το υπέροχο μεσαιωνικό βιβλίο μαγειρικής του Ibn Sayyar (έζησε στην Βαγδάτη τον 10 αιώνα μ.Χ.) που μετάφρασε και δημοσίευσε, με τον τίτλο Χρονικά της Κουζίνας των Χαλίφηδων, η Nawal Nasrallah.

Μια συνταγή για αρωματικό αλάτι:
Πάρε ξηρούς σπόρους σουμάκ, σπόρους ροδιού, ρίζα ασαφέτιδας, [αποξηραμένα] φύλλα ασαφέτιδας, αποφλοιωμένους σπόρους σουσαμιού, σπόρους μελάνθιου, σπόρους κάνναβης, λιναρόσπορους, κύμινο, και πράσινους καρπούς τσικουδιάς. Καβούρδισε το καθένα ξεχωριστά και πρόσθεσέ τα στο αλάτι ενώ είναι ακόμη καυτά, με την βοήθεια του Θεού.

Άλλη μία συνταγή για πεντανόστιμο αρωματικό αλάτι:
Βάλε να μουλιάσουν για μια μέρα και μια νύχτα (36 ώρες) ξηρούς σπόρους ξινών ροδιών σε κρασόξυδο μαζί με φύλλα ασαφέτιδας. Μετά στράγγιξε τους σπόρους καβούρδισέ τους, κοπάνησέ τους μέχρι να γίνουν σκόνη και κοσκίνισέ τους. Πρόσθεσέ τους στο αλάτι με θυμάρι, καβουρδισμένους σπόρους σουσαμιού, καβουρδισμένους σπόρους κάνναβης, και κοπανισμένο (ξερό) ψωμί, με την βοήθεια του Θεού.

Μετάφραση των Δήμητρα Μυλωνά και Ρωξάνη Μαργαρίτη βασισμένη στο κείμενο της Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs Kitchens (Brill, 2007), σελ. 144.

Το αλάτι που μας ενώνει και μας χωρίζει

Αυτό το καρυκευμένο αλάτι ήταν ένα πιάτο από μόνο του! Φανταζόμαστε το ελκυστικό αποτέλεσμα αυτής της συνταγής να εκτίθεται σε ένα όμορφο πιάτο, ένα είδος αλατιέρας, στο τραπέζι του χαλίφη. Στη μεσαιωνική και αναγεννησιακή ευρωπαϊκή γαστρονομική κουλτούρα, οι “αλατιέρες” ήταν περίτεχνα αντικείμενα κατάλληλα για πολυτελή τραπέζια και περιείχαν αλάτι ή εξωτικά μπαχαρικά. Αυτά τα σκεύη ήταν από μόνα τους μέρος της αισθητικής εμπειρίας ενός πλούσιου γεύματος. Το αλάτι μπορούσε σίγουρα να είναι ένα εργαλείο διάκρισης, μια τροφή που με τις πολλές λειτουργίες και μορφές του χώριζε τους ανθρώπους με βάση την κοινωνική τάξη, τον πλούτο, τα προνόμια, τον κοσμοπολιτισμό τους. Μία νεοελληνική παροιμία, όμως, διηγείται μια διαφορετική ιστορία. «Έφαγαν μαζί ψωμί κι αλάτι» λέμε και αυτή η πράξη εκφράζει τον ισχυρό δεσμό που δημιουργείται μεταξύ ανθρώπων που αντιμετωπίζουν μαζί τις δυσκολίες της ζωής.

Αυτή η εκπληκτική αλατιέρα κατασκευάστηκε από ελεφαντόδοντο κάποια στιγμή μεταξύ του 15ου και του 16ου αιώνα στη Σιέρα Λεόνε,από ιθαγενείς τεχνίτες για Πορτογάλους πελάτες. Μαζί με πολλά άλλα «αφροπορτογαλικά» αντικείμενα αυτής της περιόδου, συνδυάζει διακοσμητικά στοιχεία και παραστάσεις και από τους δύο πολιτισμούς. Το αλάτι καθώς και τα μπαχαρικά θεωρούνταν ζωτικής σημασίας και ήταν απαραίτητες προσθήκες στα βασιλικά και πριγκιπικά τραπέζια. Για τον λόγο αυτό τα εξέθεταν σε εκπληκτικά αγγεία αυτού του είδους. Φωτογραφία από το Metropolitan Museum of Art .

Αυτή η σκαλιστή ασημένια αλατιέρα εκτίθεται σ’ ένα πλούσιο τραπέζι, μαζί με άλλα στοιχεία πλούτου, σ΄αυτόν τον πίνακα της Clara Peeters. Αμβέρσα 1588, τώρα στο Museo del Prado της Μαδρίτης.

Ως περιοχές παραγωγής αλατιού, ακόμη και οι άγονες και κατά τα άλλα μη παραγωγικές ακτές, γίνονται απαραίτητες για τον πολιτισμό της ενδοχώρας. Αυτό βλέπουμε στο απολαυστικό ερωτικό ποίημα των Ταμίλ στην αρχή της ανάρτησής μας που δείχνει με σαφήνεια πώς το αλάτι συνδέει τις ξεχωριστές οικονομίες και κοινωνίες της ακτής και των βουνών ή των πεδιάδων της ενδοχώρας.

Θα θέλαμε να κλείσουμε αυτήν την ανάρτηση για το αλάτι με μια φιλοσοφική σημείωση, δανεισμένη από την αραβική σκέψη: για να εκτιμήσει κανείς το γλυκό, πόσιμο νερό πρέπει να αναγνωρίσει τα πλεονεκτήματα του αλμυρού νερού. Ένα εδάφιο από το κοράνι (Ε25:53) παρουσιάζει τη συνύπαρξη των «δύο θαλασσών» (αλ-μπαχρέιν) ως σημάδι της δημιουργικής δύναμης του Θεού: «Και αυτός (ο θεός) είναι που έκανε να ρέουν οι δύο θάλασσες, μια γλυκιά και φρέσκια, η άλλη αλμυρή και πικρή, και έχει βάλει ένα φράγμα ανάμεσά τους». Το αλάτι δρασκελά αυτό το φράγμα!

Αυτή η δυνατή εικόνα της Ράνι, μιας αλιεργάτριας που μοχθεί στις αλυκές του Τάμιλ Ναντού, προέρχεται από το βραβευμένο φωτογραφικό δοκίμιο που αφηγείται την ιστορία της και των συναδέλφων της και μας εισάγει στον πλούτο και τις δυσκολίες του αλατιού. Φωτογραφία M. Palani Kumar.

Θελετε να μάθετε περισσότερα; Εχουμε προτάσεις!