Μια πολύ μικρή βιβλιογραφία για τον γάρο

Η βιβλιογραφία για τον γάρο είναι απέραντη!  Μονογραφίες, πρακτικά συνεδρίων, δημοσιεύσεις ανασκαμμένων παστοποιείων και άπειρα άρθρα για κάθε πλευρά του θέματος καλύπτουν πάνω από μισό αιώνα εντατικής έρευνας.  Στο χώρο της δημόσιας επιστήμης, της δημοσιογραφίας αλλά και του blogging ο γάρος είναι επίσης τρομερά δημοφιλές θέμα. Με εξαίρεση κάποια απ’ αυτή τη μη-ακαδημαϊκή παραγωγή, πολλά από τα γραφόμενα στο διαδίκτυο για τον γάρο και η εικονογράφησή τους είναι ανακριβή, λάθος ή πολύ μπερδεμένα.

Σ’ αυτή την ανάρτηση προτείνουμε κάποια βασικά διαβάσματα.

Το παρακάτω βιβλίο της Sally Grainger, ιστορικού της αρχαίας διατροφής που ταυτόχρονα αναβιώνει της αρχαίες μαγειρικές πρακτικές και τις συνταγές που βρίσκει κανείς στην αρχαία Ελληνική και Λατινική γραμματεία, είναι η πιο πρόσφατη βίβλος του γάρου, με εκτενή κριτική συζήτηση όλων των όψεων του θέματος και με συγκέντρωση των σχετικών δεδομένων από την εξαιρετικά πλατιά βιβλιογραφία για τον γάρο.

Grainger, S. (2020). The story of garum: fermented fish sauce and salted fish in the ancient world. Routledge.

Το ίδιο πλήρες και με πιο πλατειά γεωγραφική και χρονολογική κάλυψη είναι η παλιότερη μελέτη του Robert Curtis  που υπήρξε καθοριστική για την διαμόρφωση της έρευνας γύρω από τον γάρο

Curtis, R. I. (1991) Garum and Salsamenta, Production and Commerce in Material Medica, Studies in Ancient Medicine. E. J. Brill Academic Publisher, Leiden, The Netherlands.

Η παρακάτω συλλογή από άρθρα για τα μεταποιημένα θαλασσινά προϊόντα, γάρο και άλλα, στην αρχαία Μεσόγειο είναι ο καρπός ενός διεθνούς συνεδρίου που περιλάμβανε, εκτός από πολλές ενδιαφέρουσες ακαδημαϊκές συζητήσεις και διάφορες γαστρονομικές εμπειρίες που βοήθησαν τους συνέδρους να καταλάβουν βιωματικά το θέμα:

Mylona D.and R. Nicholson (eds.). 2018. Bountiful Sea: Fish processing and consumption in Mediterranean antiquity, Journal of Maritime Archaeology, vol. 14.

Μεταξύ των άρθρων, αυτό που ακολουθεί εστιάζει εξηγεί με λεπτομέρεια αυτή την προσέγγιση και περιλαμβάνει κάποιες από τις φωτογραφίες που χρησιμοποιήθηκαν σ’ αυτήν την ανάρτηση:

Mylona D. and S. Grainger, 2018.  Fish products in the ancient Mediterranean: smell, taste and texture in a conference hall. In Mylona D. and R. Nicholson, eds, Bountiful Sea: Fish Processing and Consumption in Mediterranean Αntiquity. Journal of Maritime Archaeology, 13(3), 219-224.

Ένα μοναδικό αρχαιολογικό εύρημα που σχετίζεται με την μικρής κλίμακας παραγωγή γάρου και την λιανική του πώληση είναι το λεγόμενο «Γαροπωλείο» στην Πομπηία, 1ος αι. μ.Χ.  Διάφορες αναλυτικές μέθοδοι μας δίνουν λεπτομέρειες για την ακριβή χρήση των διάφορων χώρων του καταστήματος και των αγγείων που βρέθηκαν εκεί καθώς και για τις ποικιλίες γάρου που παρασκευάζονταν και πωλούνταν σ’ αυτό.  Τα αποτελέσματα της έρευνας έχουν δημοσιευθεί στο παρακάτω άρθρο:

Pecci, A., Domínguez-Bella, S., Buonincontri, M. P., Miriello, D., De Luca, R., Di Pasquale, G., ... & Bernal-Casasola, D. (2018). Combining residue analysis of floors and ceramics for the study of activity areas at the Garum Shop at Pompeii. Archaeological and Anthropological Sciences, 10, 485-502.

Food historians tried their hand in recreating garum. Sally Grainger, for example, not only studied in depth the ancient sources to collect all evidence on garum production, she also experimented in producing garum in the ancient way.  She described the process and showed it in vivid photographs, some of which are used in this post, in the following article:

Grainger, S. (2012). What’s in an Experiment? Roman Fish Sauce: an Experiment in Archaeology. EXARC Journal, (EXARC Journal Issue 2012/1).

Μπορεί να το βρει κανείς διαδικτυακά εδώ https://exarc.net/issue-2012-1/at/whats-experiment-roman-fish-sauce-experiment-archaeology

Για τις επιγραφές πάνω σε αμφορείς που περιγράφουν το ιχθυηρό τους περιεχόμενο δείτε το παρακάτω άρθρο και την σχετική βάση δεδομένων!

PÉREZ, Jordi. La base de datos on line del Ceipac. Los tituli picti. Ar@cne. Revista electrónica de recursos en Internet sobre Geografía y Ciencias Sociales. [En línea. Acceso libre]. Barcelona: Universidad de Barcelona, nº 190, 1 de noviembre de 2014. http://www.ub.es/geocrit/aracne/aracne-190.htm

Οι εντυπώσεις του Λιουτπράνδου από την Βυζαντινή αυλή τους Νικοφόρου Φωκά δημοσιεύτηκαν στο έργο του  Relatio de Legatione Constantinopolitana που αποτελεί μια σημαντική ιστορική πηγή για την εποχή. Έχει δημοσιευθεί μαζί με τα  άλλα έργα του από τον F.A. Wright to 1930 στο παρακάτω βιβλίο που είναι  διαθέσιμο και στο διαδίκτυο:

Wrigth, F.A. The Works of Liudprand of Cremona, Antapodosis, Liber de Rebus Gestis Ottonis, Relation de Legatione Constantinopolitana, London. https://archive.org/details/in.ernet.dli.2015.168391/page/n5/mode/2up

Ο πολιτιστικός οργανισμός Turquaz που προβάλει και προωθεί διεθνώς την παραδοσιακή μουσική και τον γαστρονομικό πλούτο της Τουρκίας έκανε αφιέρωμα στον γάρο με αφορμή την έκδοση του βιβλίου της S. Grainger (βλ. παραπάνω) (https://www.turquazz.com/anatomy-of-a-talk-garum/). To 2021 δημοσίευσε τα πρακτικά της εκδήλωσης σε έναν πολύ γοητευτικό τόμο στη σειρά Food Talks,  που δυστυχώς δεν είναι διαθέσιμος δωρεάν στο διαδίκτυο. Ο τίτλος του είναι Garum: ancient umami and modern gastronomy.